[发明专利]一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开保护以大豆拉丝蛋白为主要原料加工的人造肉，通过高压注射法注入水凝胶物质，在室温或更低温度下，使水分保持在其中，经过加热烹饪过程后，在受到外力作用下会有大量汁水渗出，具有和肉制品相似的多汁感。通过本发明所制作的大豆拉丝蛋白人造肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，不仅可以减少食用肉制品所带来的的各种健康问题，还有助于营养均衡，增强体质。同时，为素食主义者提供更多选择，降低生产成本的同时减少环境污染，适于市面推广与应用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法。

背景技术

随着社会的不断发展进步，人们的生活水平不断提高，在食品方面的需求不仅局限于吃饱，而是追求营养健康。肉类作为全营养物质，成为不可缺少的食物资源。但是当下人口数量剧增，肉类资源供不应求，且肉类消耗一直呈现上升趋势。不仅如此，养殖动物过程中存在的问题，如温室气体排放、动物福利、疾病等越来越受到关注。同时，肉中胆固醇、饱和脂肪酸含量高，人体食用后会存在产生高血脂、高胆固醇、肥胖等风险。

因此，以非动物蛋白来替代动物蛋白就可以解决以上问题。目前，可应用的非动物蛋白有植物蛋白、海藻蛋白、蛋清蛋白、真菌蛋白等，且一些植物蛋白人造肉产品已经进入市场，但是人造肉与动物肉在口感和质构上仍存在差异。

CN111274321A公开了一种植物蛋白人造肉的制备方法，以植物蛋白为主要原料，仿造动物肌肉结构组成原理，采用模具成型技术，分别制备肉皮、肥肉、瘦肉三部分。制备出的人造肉具有明显的层次感，且色、香、味与荤食相似。

CN110584086A公开的植物纤维人造肉的制备方法，主要是以猴头菇、香菇脚、笋干、笋衣为原料，经过初步加工，腌制软化，定型，冷却真空包装制成。该植物纤维人造肉与动物肉多方面极度相似，且膳食纤维含量高，营养价值更高。

虽然以植物蛋白、植物纤维为主的人造肉都在尽量做到与动物肉相似，但其中的一些差异目前尚未得到解决。动物肉在屠宰后会有水分渗出，加工后的肉制品在受到外力的作用下也会有汁水渗出，这样的多汁感是目前人造肉所不具备的。

综上，如何提供一种口感好、营养价值高的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法，以解决目前大豆拉丝蛋白人造肉硬度大、水分含量低的问题。

本发明为改善以大豆拉丝蛋白为原料的人造肉的质构与口感，通过向其中注射水凝胶的方式提高其多汁感。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，所述人造肉以大豆拉丝蛋白为主要原料，并向所述大豆拉丝蛋白的内部注入水凝胶，混合其他调料加工而成；且所述人造肉的基本原料组成按照重量份数计，包括：大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶7-15份。

优选的，所述纤维蛋白是由大豆拉丝蛋白经过复水后形成，且所述大豆拉丝蛋白具有很好的吸水性，吸油性，及其复水后形成的肌肉纤维结构明显。

优选的，所述水凝胶至少为魔芋胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种。

进一步优选的，所述水凝胶是由0.01～2％的黄原胶，0.01～1％的槐豆胶，至少80％的水组成的凝胶；且所述水凝胶中黄原胶和槐豆胶的质量比为6:4。

优选的，所述淀粉至少为马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉中的一种。

进一步的，淀粉主要是指小麦淀粉，混合小麦淀粉可提高大豆拉丝蛋白人造肉的胶黏性、弹性、稳定性。