[发明专利]一种发酵植物蛋白制品及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开保护的制备方法包括以下步骤：将植物拉丝蛋白原料复水，以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍、发酵；随后将发酵完成的植物拉丝蛋白进行加热处理，并冷却包装，再二次灭菌，即可得到发酵植物蛋白成品。本发明显著去除了植物蛋白的异味，丰富了植物蛋白肉制品的滋味和口感，并提高了产品的营养价值，符合当前人们对健康功能食品的诉求，具有广泛的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，及所述发酵植物蛋白制品在植物基食品、人造肉、休闲食品领域中的应用。

背景技术

植物拉丝蛋白是以植物蛋白质为主要基料，经挤压、蒸煮等特殊的加工工艺，形成的具有纤维状态、类似肉类质感的蛋白质。植物拉丝蛋白有营养价值高、生产成本低、加工工艺简单、应用范围广等优点，在食品加工中可作为肉类的替代物，有效降低成本，提高产品的营养价值。以植物拉丝蛋白为主要原料，添加不同种类的调味品，通过蒸、炸等不同加工方法，即可制成多形态多口味的植物蛋白制品。

近年来，虽然植物拉丝蛋白被广泛应用于香肠、素食产品等休闲方便食品中。但市场上出现的即食植物蛋白制品大多都是利用植物拉丝蛋白原料直接调味包装而成，存在加工方式简单、口感单一等问题。

因此综上，研发制作新型即食植物蛋白制品十分必要，及如何提供一种口感好、营养价值高的发酵植物蛋白制品及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，其中发酵剂在发酵食品中起提高安全性、感官品质、营养价值和延长货架期等重要作用，乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出的微生物，与产品品质有密切的关系。

将乳酸菌作为发酵剂添加到植物拉丝蛋白中，制作一款发酵植物蛋白制品，既能丰富产品的滋味与口感，又可以延长其保质期，因此，本申请提供了一种新的植物蛋白产品制备思路。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵植物蛋白制品的制作方法，包括以下步骤：

(1)将植物拉丝蛋白原料复水，随后以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍后备用；

(2)将混匀腌渍后的植物拉丝蛋白块放入恒温箱中发酵，备用；

(3)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可最终得到所述发酵植物蛋白制品。

优选的，所述步骤(1)中的菌种为乳酸菌，优选为植物乳杆菌和戊糖片球菌，且所述菌种形式为液体或干粉。

进一步优选的，所述步骤(1)中加入活菌数为10⁹CFU/g的菌粉，且以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，菌粉的量应为1.50份-2.0份，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌比例为1：1；及所述葡萄糖的添加量为7份-8份。

更进一步的，所述步骤(1)中调味料膏各成分及其比例为(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：蛋清蛋白6份-8份，大豆蛋白6份-8份，魔芋粉2份-3份，卡拉胶0.3份-0.8份，味精1份-2份，五香粉0.5份-1份，黑胡椒粉0.1份-0.5份，姜粉0.3份-0.8份，酵母抽提物0.5份-1份，木糖醇0.5份-1.5份，柠檬酸0.1份-0.2份，油3份-7份，香油1份-3份，水20份-25份。

优选的，所述步骤(2)中恒温腌渍的温度和时间控制在35±1℃，4-8h。

优选的，所述步骤(3)中，加热处理的工艺步骤为：将发酵完成的植物拉丝蛋白在200℃-220℃下烘烤15-20min。