[发明专利]富含γ-氨基丁酸的小白芸豆植物蛋白饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高富集γ‑氨基丁酸小白芸豆植物蛋白饮料及其制备方法。包括：将小白芸豆萌发、磨浆、煮沸、过滤，将经过萌发、磨浆、煮沸、过滤的小白芸豆浆灭菌，冷却后，接种干酪乳杆菌，保温发酵，得到小白芸豆发酵液；对所述萌发、磨浆、煮沸、过滤、灭菌、冷却后的小白芸豆浆发酵液进行调配、均质、灭菌即得。本发明创造性的将萌发小白芸豆与发酵过程相结合，有效的提高了小白芸豆植物蛋白饮料中的γ‑氨基丁酸，加工出富含γ‑氨基丁酸且零添加糖的小白芸豆植物蛋白饮料，营养健康、风味独特。

技术领域

本发明涉及植物蛋白饮料加工技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的小白芸豆植物蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

芸豆是世界上栽培面积仅次于大豆的食用豆类作物之一。芸豆蛋白是一种优质的植物蛋白质资源，芸豆籽粒中蛋白质的含量在20％以上(干基)，芸豆蛋白中氨基酸不仅含量丰富，必需氨基酸组成比例也满足FAO/WHO标准模式的要求。其中芸豆的氨基酸评分、必需氨基酸指数、化学评分、营养指数等指标均高于大豆蛋白和乳清蛋白，因此，芸豆蛋白是一种营养价值极高的优质植物蛋白源。芸豆作为一种植物性食品，存在营养不平衡和抗营养成分等不利因素，且豆类食品在加工过程中，豆腥味会随之产生，而豆腥味一旦形成，便很难去除，这一不良气味在一定程度上限制了豆类加工制品的市场发展。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)是一种四碳原子组成的非蛋白质氨基酸，主要由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(GAD)催化转化而来。GABA能降低神经元的活性，避免神经细胞过于兴奋，并能避免产生焦虑的电信号传达到大脑的相关位点，因而具有安神、促进睡眠的作用，因此GABA也被称做大脑中天然存在的镇静剂。当人体内缺乏GABA时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，一般长久处于高压力族群，如身处竞争环境中的人群、运动员、上班族等，都很容易缺乏GABA，需要及时补充以便舒缓压力。专家建议GABA的最佳摄入量为每人每天30～100mg，能起到十分理想的保健作用。GABA在生物体内有重要作用，而食物原料中GABA含量又不能满足人们需求，因此，近年来高GABA含量的食品开发受到广泛重视。

目前常用的GABA制备方法有化学合成法、微生物发酵法和植物富集法。化学合成法主要是通过γ-氯丁氰的取代水解反应来实现，其缺点是成本较高，得率较低，且会出现有毒化合物残留，不具备可食性。微生物合成GABA是在培养基中加入谷氨酸，利用微生物发酵生成GABA；或通过微生物酶或细胞转化谷氨酸生成GABA。此外，高等植物体在生长过程中通过合成GABA来抵御盐碱胁迫、缺氧、机械刺激等逆境环境。比如盐胁迫下植物体GAD活性提高，GABA含量显著增加以适应胁迫。缺氧和机械刺激导致植物体胞内H+积累，胞内pH降低，激活GAD促进植物体GABA的合成。

目前，已有学者研究发现L-谷氨酸钠、氯化钙、L-抗坏血酸等物质能促进豆类萌发富集GABA，但是萌发后再发酵对豆类GABA产量上是否有促进作用尚未有研究报道，那么开发一种富含GABA且零添加糖的小白芸豆植物蛋白饮料尤为重要且市场前景极为可观。

发明内容

本发明的目的是提供一种以小白芸豆为原料经萌发富集GABA和发酵富集GABA制备得到的富含GABA且零添加糖的植物蛋白饮料。经过萌发并且同时发酵的方法，可以明显提高小白芸豆植物蛋白饮料中的GABA含量，并且本发明的制备方法制备得到的小白芸豆植物蛋白饮料，营养丰富，低脂且零添加糖，口感香浓顺滑，自然清甜，更加适宜于大众人群的需求。

一方面，本发明提供了一种富含γ-氨基丁酸的小白芸豆植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤，

步骤(1)小白芸豆原料的预处理：将小白芸豆表面消毒并清洗干净，用去离子水浸泡、超声、萌发、漂烫，得到萌发漂烫后的小白芸豆；

步骤(2)小白芸豆浆的制备：将小白芸豆与水混合，煮沸磨浆，过滤，将过滤后的小白芸豆浆灭菌、冷却；