[发明专利]一种应用于减糖增甜的香蕉香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种应用于减糖增甜的香蕉香精及其制备方法。原料包括乙酸异戊酯，香兰素，乙酸苄酯，丁酸乙酯，丁酸异戊酯，己酸乙酯，柠檬醛，甜橙油，乙酸乙酯，乙酸己酯，乙酸异丁酯，辛酸乙酯，异戊酸异戊酯，2‑己烯醛，2‑戊酮，2‑庚酮，苯乙醇，反‑3‑己烯酸，异戊醇，3‑蒈烯及脱醛酒精。将所有原料混合后搅拌均匀即可。根据香气与味觉的协同作用，通过增加甜香类和果香类香气物质，即乙酸乙酯及丁酸乙酯的含量来减少饮料、糖果等产品中糖的使用量，进而达到减糖增甜的效果。本发明的香蕉香精香气天然逼真，且能达到减糖增甜的效果。

技术领域

本发明涉及一种香蕉香精制备方法，尤其涉及一种通过调整香精配方来实现减糖增甜的方法，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

作为世界四大水果之一，香蕉被称为“快乐水果”，与此同时，香蕉的香气广受欢迎。果味香精接受度比较高，应用广泛，香蕉香精作为水果香蕉中的一种，在食品香精中占有重要位置，大量应用在饮料、烘焙、乳制品、冰品等食品中。

近些年来，随着经济水平的提高，人们的饮食模式也向着高脂肪、高热量、高糖膳食摄入的方向发展，更易引发慢性疾病，对健康产生不良影响。游离糖的摄入量-特别是在含糖饮料中增加整体能量摄入导致不健康的饮食，体重增加，非传染性疾病的风险增加。目前减少添加糖的摄入受到世界范围的关注，很多地区已将降糖提升到强制管控层面。全球政策的引导加速了减糖食品产业的发展和新产品的上市，满足人们对健康食品的需求。低糖、代糖食品正在成为新的趋势。

目前，关于香蕉香精的研制并不少，但是存在香气逼真度欠缺的问题。气味能够增强味觉感知并没有应用到减糖增甜方向，且并没有香蕉香精在减糖方面的应用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：现有技术中香蕉香精香气逼真度欠缺的问题，以及如何通过调控香气进行减糖增甜。

为了解决上述问题，本发明提供了一种应用于减糖增甜的香蕉香精，原料包括以质量百分比计的乙酸异戊酯15-25％，香兰素1-3％，乙酸苄酯0.5-1％，丁酸乙酯1-6％，丁酸异戊酯3-5％，己酸乙酯1-3％，柠檬醛0.5-1％，甜橙油1-2％，乙酸乙酯1-6％，乙酸己酯0.5-1％，乙酸异丁酯3-5％，辛酸乙酯0.5-1％，异戊酸异戊酯3-5％，2-己烯醛0.1-0.5％，2-戊酮3-5％，2-庚酮0.5-1％，苯乙醇0.05-0.1％，反-3-己烯酸0.05-0.1％，异戊醇0.5-1％，3-蒈烯0.1-0.5％及余量的脱醛酒精。添加了2-戊酮、2-庚酮、反-3-己烯酸、异戊醇等香蕉配方中不常见的原料，此外，3-蒈烯首次运用到香蕉香精的配制中。前述几个物质是通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)在香蕉中真实检出的香气物质且经气相色谱-嗅闻仪(GC-O)鉴定为重要香气物质。其中，3-蒈烯为松木样香气，2-戊酮和2-庚酮具有香蕉的木香，反-3-己烯酸为果味蜜酸香气，异戊醇为苹果白兰地香气。通过添加如上几种物质，使香气更逼真饱满。使用脱醛酒精，避免对香气的干扰。根据气味能够增强味觉感知进行实验，选取甜香及果香类香气物质与物质进行协同作用，来达到减糖效果。根据感官实验结果，选取乙酸乙酯及丁酸乙酯与甜味物质进行协同作用。

优选地，在不影响所述香蕉香精原本的香气质量的前提下，通过增加乙酸乙酯及丁酸乙酯的含量，与甜味物质进行协同，达到减糖的效果。

本发明还提供了上述应用于减糖增甜的香蕉香精的制备方法，其特征在于，将所有原料混合后搅拌均匀即可。

本发明中将香蕉香精加入到糖溶液中，可以减少糖的用量，达到增甜的效果。

综上所述，本发明使香蕉香精香气逼真度得到提高，此香蕉香精香气和谐、自然、丰满，且原料安全性高。在此基础上，根据香气影响味觉感知，通过调控香气进行减糖研究，弥补了通过香气物质与呈味物质协同作用研究进行减糖的空白，为减糖增甜提供理论基础和技术支持。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。