[发明专利]一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的营养鱼松及其制作方法

说明书

本发明公开了一种富含ω‑3多不饱和脂肪酸的营养鱼松及其制作方法，其制作方法包括以下步骤：将鱼肉切成条状，2～6℃下腌制2～4小时；将腌制后的鱼条浸入纳米乳中120W超声处理30～60min；所述的纳米乳，是取10％鱼油与1～6％酪蛋白酸钠溶液混合，10000～20000rpm剪切乳化2～4min，然后200W超声处理1～3min后得到；将超声处理后的鱼条蒸熟、烘干、打松、炒松、烘烤，得到鱼松。本发明制备了一种富含ω‑3多不饱和脂肪酸营养鱼松，在水产品加工领域属于新型产品。该产品口感质构佳，不仅蛋白含量高，而且富含EPA和DHA，营养价值高。同时，鱼松产品开袋即食，色香味俱佳，为消费者提供了很大的便利。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的营养鱼松及其制作方法。

背景技术

鱼类制品是人们摄取优质蛋白质的主要来源之一，鱼松类食品因其营养丰富、开袋即食、易携带等优点深受消费者喜爱。随着生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了巨大的改变，健康营养型食品受到越来越多的关注。

ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，属于必需脂肪酸。身体中最佳的ω-3和ω-6比例是1:1到1:4之间。在日常膳食中ω-6多不饱和脂肪酸的摄食量相对较多，而ω-3多不饱和脂肪酸摄食量严重不足，因此需要特别注意补充ω-3多不饱和脂肪酸。

鱼油中富含ω-3多不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)，不仅可以为机体提供能量和营养物质，还具有预防心血管疾病、降低癌症风险、提高机体免疫力、抗炎、降血压、保护视网膜、改善大脑机能和抗血栓等功能。富含ω-3多不饱和脂肪酸鱼油的添加有助于改良口感、质构以及提高鱼松的营养价值，同时可以作为ω-3脂肪酸的补充剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的营养鱼松及其制作方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种鱼松制作方法，包括以下步骤：

(1)将鱼肉切成条状，然后加入1-3％(以鱼条重量计；下同)食盐、1-2％白砂糖、1-3％料酒、1-2％姜丝，2～6℃下腌制2～4小时；

所述的鱼肉取自罗非鱼、鲮鱼、草鱼、鲈鱼、鲤鱼；

(2)将腌制后的鱼条浸入纳米乳中120W超声处理30～60min，以提高鱼松中ω-3多不饱和脂肪酸(DHA和EPA)的含量；整个超声阶段添加冰块保持低温；

所述的纳米乳，是取10％(占纳米乳原料总质量百分比)鱼油与1～6％(占纳米乳原料总质量百分比)酪蛋白酸钠溶液混合，10000～20000rpm剪切乳化2～4min，然后200W超声处理1～3min，最终得到乳液粒径为500～800nm、乳液Zeta电势为15～25mV的纳米乳；

所述的鱼油含有50％EPA、18％DHA；

(3)将超声处理后的鱼条蒸熟、烘干、打松、炒松、烘烤，得到本发明的鱼松；

所述的烘干，优选20～40℃下烘干至鱼肉水分含量至15～30％；

所述的炒松，是加入大米粉10-12％(占鱼肉重量百分比；下同)，大豆油1～3％，酿造酱油1～3％，食盐0.5～1％，一起炒制20～60min；

所述的烘烤，优选150～200℃烘烤1～3min，让肌肉纤维进一步脱水、收缩和分离。

本发明方法制得的鱼松，其纤维呈绒状，长短中等，颜色金黄，口感质构佳。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：