[发明专利]一种发酵辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵辣椒酱，其特征在于，由包括以下重量比例的成分制成：辣椒90～110份，高粱酒3～5份，番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份，盐适量。

2.如权利要求1所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述辣椒酱由包括以下重量比例的成分制成：辣椒100份，高粱酒4份，番茄酱18份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份。

3.如权利要求1所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述香辛料包括：八角1～2份，桂皮1～2份，花椒粒2～4份，花椒粉3～5份。

4.如权利要求1所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述辣椒为猪大肠辣椒和四平头辣椒，所述猪大肠辣椒和所述四平头辣椒优选的重量比例为6∶4至9.5∶0.5之间，优选9∶1。

5.如权利要求1～4任一项所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述辣椒酱还包括：牛肉15～30份，优选20份。

6.一种如权利要求1～4所述的发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，

将所述辣椒切成长宽0.6～1公分的辣椒丁，优选长宽0.8公分；

将辣椒丁与所述高粱酒混合，并加入6～10份的盐，优选8份的盐，混合均匀后放入发酵池中，进行初次发酵；

将初次发酵后的辣椒，装入封口袋内，并将封口袋放入发酵容器中，进行二次发酵，发酵至辣椒断生；

取出发酵完成的辣椒，使用清水进行清洗，去除杂质物，清洗后沥干；

将上述处理好的辣椒与所述番茄酱、食用油、姜、蒜、糖、味精、洋葱及香辛料进行混合炒制，获得辣椒酱。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，二次发酵时将发酵容器存放于10～30摄氏度的环境温度条件下，自然发酵至所述辣椒断生。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，二次发酵至少60天。

9.如权利要求8所述的制备方法，初次发酵的时间一般为2～5天，优选3～4天。

10.如权利要求6～9任一项所述的制备方法，其特征在于，进行炒制时，

炒锅中加入的食用油为18～22份，优选20份，并加热至140～160摄氏度，优选150摄氏度；

加入所述洋葱，炸出香味后捞出，并加入香辛料中的2～4份的花椒粒，优选3份，炸出香味后捞出；

待所述炒锅降温至50～70摄氏度，优选60摄氏度，放入所述发酵完成的辣椒、番茄酱、姜、蒜、糖、味精、剩余的香辛料，以及适量盐，炒制至温度达到90~110摄氏度，优选100摄氏度，保持8～12分钟，优选10分钟后制成所述辣椒酱。

11.一种如权利要求5所述的发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，

进行炒制时，炒锅中加入18～22份的食用油，优选20份，并加热至140～160摄氏度，优选150摄氏度；

加入所述洋葱，炸出香味后捞出，并加入香辛料中的2～4份的所述花椒粒，优选3份，炸出香味后捞出；

加热所述食用油至170～190摄氏度，优选180摄氏度，将所述牛肉及姜倒入所述炒锅中翻炒6～10分钟，优选8分钟；

待所述炒锅降温至50～70摄氏度，优选60摄氏度，放入所述发酵完成的辣椒、番茄酱、姜、蒜、糖、味精、剩余的香辛料，以及适量盐，炒制至温度达到90～110摄氏度，优选100摄氏度，保持8~12分钟优选10分钟后制成所述辣椒酱。

12.如权利要求6或7中所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵容器是发酵桶。

13.如权利要求1～5任一项所述的发酵辣椒酱，其特征在于，所述辣椒酱还包括：朝天椒0.5～1.5份。

14.如权利要求6～12任一项所述的制备方法，其特征在于，混合炒制时加入朝天椒0.5~1.5份。