[发明专利]一种发酵辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明涉及一种发酵辣椒酱及其制备方法，其原料为：辣椒90～110份，高粱酒3～5份，番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份，盐适量。其中，发酵辣椒酱原料还可以包括：牛肉15～30份。本发明先对辣椒进行两次发酵，且是自然发酵，口味更加柔和香醇；辣椒酱制备过程中不使用到高油、高盐，无需添加任何添加剂或防腐剂，减少了对人体健康的不利影响，同时还能形成多种益生菌种，有益于人体肠胃。

技术领域

本发明属于食品调味技术领域，特别地涉及一种发酵辣椒酱及其制备方法。

背景技术

目前市场上常见的辣椒酱多是采用高盐、高油的方法来制作，通常是油制和水制两种形式。油制辣椒酱主要是采用干辣椒及各类香料，经大量的油烹炸后，上层浮油得以保存并可延长贮存期。水制辣椒酱主要是采用新鲜辣椒及水、加入大量食盐(至少12％以上的含盐量)快速发酵一定日期后，再经脱盐得出成品。这两类辣椒酱制作方法会存在较多弊端：1.为防止食品变质，传统高盐发酵工艺会造成亚硝酸盐的大量积累、自然微生物生长缓慢，同时亚硝酸盐在杂菌的作用下，还可进一步转化为可致癌的亚硝酸胺；2.除大量食盐的使用外，为延长产品的保存时间，还需加入一定量的防腐剂；3.经高温油炸后的产品，热量极高，长期食用会对于人体健康有较大伤害。

此两种辣椒酱制作方法高油高盐，会造成产品过咸，风味不佳，食用后会感到长时间口渴，且喉咙及肠胃出现不适的情况。因此，有必要研发一种新型的不以高油、高盐方法制作的辣椒酱，既能满足人们调味所需，同时也有益于人体健康。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种发酵辣椒酱，同时提供一种发酵辣椒酱的制备方法，能够降低对人体健康的不利影响，有益于肠胃，且口感上佳。

本发明主要采用以下技术方案：

一方面提供一种发酵辣椒酱，由包括以下重量比例的成分制成：辣椒90～110份，高粱酒3～5份，番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份，盐适量。

进一步地，所述辣椒酱优选由包括以下重量比例的成分制成：辣椒100份，高粱酒4份，番茄酱18份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份。

进一步地，所述香辛料包括：八角1～2份，桂皮1～2份，花椒粒2～4份，花椒粉3～5份。

进一步地，所述辣椒包括猪大肠辣椒和四平头辣椒，所述猪大肠辣椒和所述四平头辣椒优选的重量比例为6∶4至9.5∶0.5之间，优选9∶1。

进一步地，所述辣椒酱还包括：牛肉15～30份，优选20份。根据口味需要不同，也可以包括其他单一肉类，或者肉类混合物。

本发明另一方面提供一种前述发酵辣椒酱的制备方法，制备方法如下：将所述辣椒切成0.6～1公分的辣椒丁，优选长宽0.8公分；将辣椒丁与高粱酒混合，并加入6～10份的盐，优选8份的盐，混合均匀后放入发酵池中，进行初次发酵；将初次发酵后的辣椒，装入封口袋内，并将封口袋放入发酵容器中，进行二次发酵，发酵至辣椒断生；取出发酵完成的辣椒，使用清水进行清洗，去除杂质物，清洗后沥干；将上述处理好的辣椒与所述番茄酱、食用油、姜、蒜、糖、味精、洋葱及香辛料，或者还有牛肉一起进行混合炒制，获得辣椒酱。该制备方法的主要特点之一是预先对辣椒进行两次发酵处理。

进一步地，二次发酵时将发酵容器存放于10～30摄氏度的环境温度条件下，自然发酵至所述辣椒断生。

进一步地，二次发酵至少60天。

进一步地，初次发酵的时间一般为2～5天，优选3～4天。