[发明专利]一株适于液化法酿造米酒的酿酒酵母及其应用

说明书

本发明公开了一株适于液化法酿造米酒的酿酒酵母及其应用，属于生物工程发酵技术领域。本发明提供的酿酒酵母CGMCC NO.22277用于液化法液态米酒的酿造，能够适应米汁的发酵环境、起酵速度快、发酵彻底，糖转化效率高，米酒米香馥郁，发酵后米酒口感柔和，香气浓郁，并有典型米酒香气。适于米酒的生产，提升了米酒的品质，具有广阔的工业化生产前景。

技术领域

本发明涉及一株适于液化法酿造米酒的酿酒酵母及其应用，属于生物工程发酵技术领域。

背景技术

糯米属禾本科稻属植物糯稻的去壳种仁，在我国广泛种植。糯米不仅作为粽子、年糕等各式黏性食品的主要食材，因其高支链淀粉含量而具有的高出酒率，也是酿造米酒和黄酒的优质原料。糯米富含糖类、蛋白质和矿物质等，且具有补虚、补血、健脾暖胃等功效，是一种温和的滋补品。我国稻米加工总体尚处于一种满足口粮大米需求的初级加工阶段，有效利用率只达60％～65％，副产品深加工利用极少，资源综合利用水平低，有必要开展糯米深加工技术的研发，提升糯米产品的附加值和资源利用率。

米酒是以糯米为主要原料，经液化、糖化、发酵酿造而成。我国使用优质糯米酿酒已有上千年的历史。传统米酒多为固态发酵或半固态发酵，经浸米、蒸煮、发酵、压榨、澄清、煎酒、陈化、勾兑等步骤，该方法生产效率低，且很难确保米酒的批间风味稳定性。与用曲和酵母发酵的传统米酒相比，使用酶法液化制备糯米糖液，接种纯种酵母的清爽型液态米酒，可以使米酒产品风味品质更可控，提高劳动生产率和机械水平，有利于现代化工业生产的应用。

酵母的性能优劣不仅决定了米酒的酿造效率，还影响这米酒的风味品质。我国传统米酒酒曲中含有多种微生物，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是酒曲中主要的产酒精功能菌，对米酒的质量和发酵效率有较大影响。但酒曲中的酵母并非纯种酵母，目前对适用于米酒发酵的酿酒酵母的研究较为缺乏。因此筛选出一株适用于米酒发酵的纯种酿酒酵母就显得尤为重要。

发明内容

为了解决目前存在的问题，本发明从不同地区的米酒酒曲中筛选得到一株适于米酒发酵的酿酒酵母。

本发明提供了一株酿酒酵母，所述酿酒酵母已于2021年05月06日保藏与中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.22277，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

本发明提供了一种微生物菌剂，所述微生物菌剂中含有权利要求1所述的酿酒酵母。

本发明提供了一种酿造米酒的方法，所述方法是利用权利要求1所述酿酒酵母，或所述微生物菌剂，在含有糯米汁的体系中发酵制备得到米酒。

在一种实施方式中，以含有糯米汁的培养基为原料，控制培养基的初始含糖量为10％～16％，所述酿酒酵母在发酵体系中初始的细胞浓度为1.0×10⁶～1.0×10⁸CFU/mL。

在一种实施方式中，所述酿酒酵母在发酵体系中初始的细胞浓度为1.0×10⁷CFU/mL。

在一种实施方式中，在22～28℃发酵至24h内失重0.2g/300mL。

在一种实施方式中，在25℃发酵。

在一种实施方式中，所述含有糯米汁的培养基的制备方法为：将粉碎糯米与水按照1：(5～7)的质量比，于45～55℃投料，并添加高温α-淀粉酶，升温至90～100℃，保温25～35min，升温至100～105℃，煮沸5～15min；冷却至45～55℃，按150～250U/g糯米的量添加蛋白酶，保温25～35min；升温至60～65℃，按150～200U/g糯米的量添加糖化酶，保温110～130min；过滤后煮沸5～15min，将所得糯米糖液稀释成目标糖度，于高压蒸汽灭菌锅中105℃灭菌10min，即为糯米发酵培养基。