[发明专利]一种无硫梨子酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种无硫梨子酒及其酿造方法，包括（1）采摘清洗；（2）预处理；（3）发酵处理；（4）陈酿处理。本发明酿造方法通过在发酵前将整梨进行超声热烫预处理，致使多酚氧化酶被灭活且促进可溶性固形物的溶出，提高发酵前梨汁的鲜亮程度与酚类含量；同时添加壳聚糖季铵盐来替换常用的二氧化硫，既能起到很好的抗氧化、抑菌杀菌的效果，又不会因二氧化硫的存在增加果酒的安全隐患，有利于无硫梨子酒的工业化酿造；将预处理技术与壳聚糖季铵盐相结合使用，既最大程度的减少了有害添加剂的使用，使得到的梨子酒更安全、营养，又能降低发酵过程中风味物质的流失，从而使酿造得到的无硫梨子酒果香更浓郁，品质更好。

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种无硫梨子酒及其酿造方法。

背景技术

梨子酒是用的新鲜梨子发酵而成的果酒，具有生津止咳、润燥化痰、润肠通便、清热、镇静、噎嗝反胃的功效，对于高血压、心脏病、头晕目眩、失眠多梦等患者有较好的辅助治疗作用。

现有的梨子酒都是通过发酵酿制而成的，在发酵酿制过程中，为了提高无硫梨子酒品质，通常会在发酵过程中添加辅助发酵或其它护色、防腐、抗氧化、增香等辅助成分。二氧化硫(SO₂)是果酒工业中使用最多的防腐剂，在许多食品加工中被广泛用作抗氧化剂和抗菌剂。然而，食用二氧化硫会对健康造成不良影响，如腹泻、腹痛和荨麻疹等。目前国内外学者主要通过添加一些天然或人工合成化合物以及使用创新的酿酒技术来取代或减少果酒中的二氧化硫，以期在保护果酒免受氧化和微生物污染的同时，保持其感官特性。研究表明：溶菌酶、山梨酸、二甲基二碳酸二甲酯、细菌素、噬菌体等能起到抑菌防腐的作用；在抗氧化方面，抗坏血酸、壳聚糖、谷胱甘肽和广泛的酚类物质(单宁、白藜芦醇)等具有较好的表现。然而，经实际生产应用发现，虽然能替代二氧化硫功能的替代品种类很多，但并不适合在果酒酿造过程中大规模添加，主要存在以下二个问题：一是部分替代品的抑菌性和抗氧化性较弱或导致果酒中芳香化合物(醇类和酯类)减少，从而导致成品果酒口感欠佳，品质降低；二是替代品成本过高而不适于工业酿造。因此，寻找一种在不降低产品品质的情况下，能适合工业化酿造的无硫梨子酒酿造工艺，有利于促进梨子酒大规模生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有无硫梨子酒酿造技术存在导致产品品质降低和无法大规模工业化生产的缺陷，提出了一种无硫梨子酒及其酿造方法；本发明通过在发酵前将整梨进行超声热烫预处理，致使多酚氧化酶被灭活且促进可溶性固形物的溶出，提高发酵前梨汁的鲜亮程度与酚类含量；同时添加壳聚糖季铵盐来替换常用的二氧化硫，既能起到很好的抗氧化、抑菌杀菌的效果，又不会因二氧化硫的存在增加果酒的安全隐患，有利于无硫梨子酒的工业化酿造；将超声热烫预处理与壳聚糖季铵盐相结合使用，既最大程度的减少了有害化学添加剂的使用，使得到的梨子酒更健康、安全，又能降低发酵过程中风味物质的流失，从而使酿造得到的无硫梨子酒果香更浓郁，品质更好。

一种无硫梨子酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；

(2)预处理：将清洗干净后的梨子进行超声热烫处理；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；

(3)发酵处理：调节梨汁原液的pH和初始糖度后，接种酿酒酵母和添加壳聚糖季铵盐，置于温度为22-28℃的条件下进行发酵处理，发酵完成后过滤得梨酒原浆；

(4)陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为14-16℃的条件下陈酿处理30-40天，过滤得到无硫梨子酒。

其中，所述的超声热烫处理是利用超声波的高频震荡来破坏梨肉的细胞壁，从而能增加梨子的出汁率和可溶性固形物，同时，热烫处理又能对多酚氧化酶进行灭活，从而减少梨子在榨汁、破碎过程中的氧化褐变；优选的，步骤2中所述超声热烫处理的温度为45-55℃，超声波频率为40-100KHz，时间为15-25min；最优选的，所述的所述超声热烫处理的温度为50℃，超声波频率为80KHz，时间为20min；优选的超声热烫处理条件，能源浪费少，对梨子的处理效果好。