[发明专利]一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法。以桑葚、蔗糖、脱脂乳粉等为原料，接种植物乳杆菌P_17发酵，得到的桑葚汁无论是活菌数，还是抗氧化活性及生物活性成分明显优于其他商业菌株发酵果汁。本发明的桑葚汁原料来源广泛、易于得到，经优选的发酵菌株，使本品具有独特的发酵风味和口感，代谢产物丰富，易被人体有效吸收，且产品质量稳定，无任何防腐剂。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法。

背景技术

桑葚在我国南北分布广泛，品种70余种，年产量相当可观，位于世界较前列，但因为其季节性强，皮薄多汁，贮藏运输过程中极易腐烂和变质，导致了我国对桑葚的开发利用仍处于鲜食的初级阶段，存在严重的浪费现象，所以有关于桑葚深加工产品的开发显得尤为重要。虽然我国对于桑葚的加工整体上已从初级加工转向深加工，但是因为时间过短，技术和理论上还有很大的发展空间，目前我国对桑葚产品的开发，仍有一定的局限性，例如利用常规的发酵技术发酵制得桑葚酒、桑葚酸奶等，或添加冻干保护剂将桑葚制成桑葚粉，导致产品受众较小，无法满足大部分消费者。

现如今，随着大健康时代的到来，对于桑葚来说，在提高其利用率的前体下，要保证桑葚的营养价值，更要开发出其中的潜能，乳酸菌的加入就可以很好地满足这两点，乳酸菌作为一种有益菌，在发酵桑葚汁的过程中，不仅能带给桑葚独特的发酵物质及口感，提升桑葚的保健功能，而且在抑制杂菌生长延长保存期的同时，能发挥自身的有益作用，为机体带来最大程度的保健功能。

发明内容

本发明旨在解决上述问题，提供一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法。

为达到上述目的，采用如下技术方案：

一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品，以桑葚、蔗糖、脱脂乳粉为原料，接种植物乳杆菌进行发酵制成。

所述植物乳杆菌的保藏编号CGMCC No.19251，菌株命名为植物乳杆菌P_17，于2019年12月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

所述植物乳杆菌接种量为2-4％。

所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品的制备方法，按照如下步骤进行：

S1：准备原料，包括：桑葚、蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂、纯净水、发酵菌株；

S2：将步骤S1所述的桑葚清洗干净，去掉梗部后晾干，然后将晾干的桑葚，同以后需加入的白砂糖、脱脂乳粉及稳定剂杀菌；

S3：将桑葚与纯净水打浆，放入灭菌后的发酵罐中；

S4：加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶充分混匀，酶解；

S5：将步骤S4酶解好的桑葚汁60-180目纱布过滤，然后添加蔗糖、脱脂乳粉和稳定剂进行调配，并巴氏杀菌；

S6：将杀好菌的桑葚汁，接种植物乳杆菌，接种量为2-4％，发酵温度为35-38℃，发酵12-36h，制成。

步骤S3所述桑葚汁打浆时的料水质量比为1:3。

步骤S4所述纤维素酶的添加量为300-500ppm，果胶酶的添加量为100-300ppm，蛋白酶的添加量为100-300ppm，酶解温度为50-60℃，酶解时间为100-150min。

步骤S5所述蔗糖的添加量为步骤S4酶解物料的4-8％、脱脂乳粉添加量为步骤S4酶解物料的1-5％、稳定剂添加量为步骤S4酶解物料的0.1-0.5％。