[发明专利]一种应用茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅的制备方法

说明书

本发明公开了一种茶粉‑茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法，首先用茶粉与茶多酚制得去豆腥改良粉，再以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为原料，去豆腥改良液加入双螺杆挤压机的进水喂料器中，经高水分挤压制得具有明显纤维结构，无明显豆腥味且具有良好类似肉的口感的植物基素肉基料。绞成肉糜，添加去豆腥改良粉，经超声浸泡、过滤，冷冻保存24h取出，除去冰渣，待冷却至室温后配料、搅拌至成团、切型、真空包装，微波杀菌，即制得茶粉‑茶多酚联用去豆腥的素肉馅。该发明所得素肉馅豆腥味能被较好去除，且添加茶多酚，在提高素肉馅贮藏性的同时配合茶粉，改良风味并降低由于素肉产品本身带有豆腥味影响产品风味所带来的不良体验。

技术领域

本发明公开涉及食品加工技术技术领域，尤其涉及一种应用茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅的制备方法。

背景技术

组织化植物蛋白又被称为“植物素肉”，成品蛋白质含量在50％以上，胆固醇含量为零，在人体内消化吸收生物价值达93-97％，是一种具有类似动物肌肉的纤维结构和口感的低脂高蛋白制品。

茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCGEGCECGECBHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物(主要是食品)中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。

发明内容

鉴于此，本发明公开提供了一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法，以解决目前将大豆分离蛋白作为主要基料的素肉存在的如豆腥味重、烹调难入味、产品保鲜期短等问题。

本发明提供的技术方案，具体为，一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：制备去豆腥改良粉：称取茶叶，将其粉碎过筛，再向其中加入茶多酚，混匀后避光低温存放；

步骤二：制备大豆基素肉基料，经双螺杆挤压以大豆分离蛋白为主、豌豆蛋白、谷朊粉为辅的原料，其中喂料液为去豆腥改良液；

步骤三：按照重量份数计，称取大豆基素肉基料100-200份，切碎后用绞肉机绞成素肉糜备用；

步骤四：向素肉糜中添加去豆腥改良粉，超声浸泡上述添加去豆腥改良粉后的素肉糜，过滤除水后冷冻，取出后去除冰渣待恢复至室温备用；

步骤五：调味:取素肉糜在中油温条件下下过油，待冷却至室温，依次加入去豆腥改良粉、蛋清、食用盐、糖、小麦淀粉、鸡精、小麦面粉、白胡椒粉后搅拌至成团；

步骤六：将素肉糜团好，切块，真空包装之后进行微波杀菌，即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品。

优选地，步骤一中，按照重量份数计，称取茶叶20-40份，茶多酚0.10-0.20份，所述茶叶粉碎过100目筛。

优选地，步骤二中，按照质量百分数计，大豆分离蛋白40-50％、豌豆蛋白20-30％和谷朊粉30％。