[发明专利]一种制备功能性海鲜调味基料的方法

说明书

本发明公开了一种制备功能性海鲜调味基料的方法，包括以牡蛎为原料，利用超声波处理、冷冻、油炸、酶解和美拉德反应制备成具有良好风味的功能性海鲜调味基料，产品可以直接作为一种海鲜调味品，也可以作为加工调味品的一种原料。本发明采用超声波处理、冷冻和油炸联合处理脱除牡蛎腥味，并促进良好风味的形成，通过酶解生成具有抗氧化活性的小分子肽和鲜味氨基酸，再经过美拉德反应增香进一步的提升海鲜调味基料的风味和抗氧化性能。本发明的功能性海鲜调味基料具有明显体外清除DPPH·自由基活性；在细胞抗氧化研究中，能降低细胞LDH的漏出和细胞内MDA含量，上调细胞内GSH‑Px、CAT、SOD等抗氧化酶的活性。

技术领域

本发明属于水产品深加工领域，特别涉及一种制备功能性海鲜调味基料的方法。

背景技术

我国调味品年产量约1500万吨、年销售额约4000亿人民币，行业规模巨大，但市场竞争激烈，行业中优势高端产品稀缺，产品差异化小，同质化现象明显，缺乏竞争力。

机体在正常的生理环境下，会产生少量的活性氧自由基(ROS)，机体内的抗氧化体系(包括抗氧化酶和非酶类抗氧化剂)能快速清除过量的自由基，以维持其生理适宜浓度。但在受到氧化损伤时，自由基的过多累积，机体会发生氧化应激反应。人体内如风湿、动脉粥样硬化等许多慢性疾病的发生，与机体自由基氧化损伤有很大的关系。因此，人体适量摄入抗氧化剂有利于维持体内自由基平衡，能有效预防机体氧化应激，促进机体健康。

牡蛎(Ostrea gigas tnunb)营养丰富，富含优质蛋白和人体必需的各种氨基酸，有“海中牛奶”之称，也是我国传统调味品蚝油的加工原料。我国牡蛎资源丰富，但加工产品主要为牡蛎干，牡蛎干加工过程中的蒸煮液则加工为蚝油，缺乏高品质深加工产品。因此，本发明主要利用牡蛎中的优质蛋白，制备风味良好、具有抗氧化活性的功能性海鲜调味基料，开发高品质调味产品，同时有利于促进牡蛎资源的开发利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味佳、腥味小、人体易于消化吸收的制备功能性海鲜调味基料的方法，它是以牡蛎为原料，利用超声波处理、冷冻、油炸、酶解和美拉德反应制备成功能性海鲜调味基料。

本发明具体通过以下技术方案实现；

本发明是一种制备功能性海鲜调味基料的方法，包括以下步骤：

(1)原料超声波处理、冷冻：取新鲜牡蛎肉为原料，用盐水漂洗除杂，超声波处理10-60min，然后牡蛎肉在-3℃～-80℃温度下冷冻冻结；

(2)油炸：冷冻牡蛎肉在食用油中油炸1～10min，进行脱腥处理，制成油炸牡蛎肉；

(3)酶解：油炸牡蛎肉加入2～5倍原料质量的纯净水剪切磨浆，制成油炸牡蛎肉浆，调整pH至6.0～8.0，在油炸牡蛎肉浆中按100～500U/g原料加入复合蛋白酶，于45～55℃下保温酶解1～6hr，制得酶解液；

(4)美拉德反应：在酶解液中加入麦芽糖浆、L-蛋氨酸，在95～100℃下反应60～180min，制备成风味良好的功能性海鲜调味基料。

在步骤(1)中，所述的盐水为2～4％(w/v)的氯化钠水溶液。

在步骤(1)中，所述的超声波频率范围为20kHz～100kHz。

在步骤(2)中，所述的油炸温度为100～125℃。

在步骤(3)中，所述的复合蛋白酶由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶构成；它们的酶活比例为：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶：胰蛋白酶＝(1～2):(2～4):(2～4)。

在步骤(4)中，所述的麦芽糖浆的添加量为原料量的15～20％。

进一步：

在步骤(4)中，所述的L-蛋氨酸添加量为原料量的1.0～6.0％。