[发明专利]一种紫甘薯糯米酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种紫甘薯糯米酒及其制备方法，属于食品工程发酵技术领域。本发明将紫甘薯与大麦混合进行酶解糖化处理，加入酵母进行发酵，得到紫甘薯醪液；在糯米中加入酒曲进行发酵，再加入紫甘薯醪液进行混合发酵，并进行陈酿和澄清处理后，得到紫甘薯糯米酒。本发明解决了纯紫甘薯酒酿制易酸败、口感单调，以及酶解工艺的酶液影响口感等问题，酿制的成品酒不易酸败，酒液呈艳丽紫红色，果香浓郁，入口柔顺，兼具果酒和黄酒口感。

技术领域

本发明涉及食品工程发酵技术领域，特别是涉及一种紫甘薯糯米酒及其制备方法。

背景技术

紫甘薯又称紫薯、紫心甘薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。紫心甘薯产量高，黄酮类物质含量较高，抗氧化性良好，更重要的是它是一种天然无害的产品，可以考虑作为人体抗衰老保健品加以开发，紫心甘薯具有良好的市场开发前景。

糯米又叫江米，是制造黏性小吃，如粽、八宝粥、年糕等各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)南方地区黄酒的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。中医认为，糯米性温、味甘，入肺、脾经，有补虚、补血、健脾暖胃作用，是一种温和的滋补品。

目前紫甘薯酿制低度酒通常是酿制纯紫甘薯酒，较少进行搭配酿制，口感比较单调且酿制易酸败。通常采用以下2种酿制技术：一是用小曲酶解糖化和发酵，缺点是酿制过程中容易酸败。二是用淀粉酶、糖化酶、果胶酶等进行酶解糖化，用酿酒酵母进行发酵，缺点是酒中酶液味道重，影响口感。另外，紫甘薯中存在的花青素，性质不稳定，容易被破坏、降解，从而使得颜色变淡，营养功能变差。可见，传统方法加工的紫甘薯酒存在酒体颜色淡、营养损失较严重、口感不佳、酿制易酸败等问题。

发明内容

本发明针对现有紫甘薯酒酿制易酸败、口感单调、酶味重等问题，提供了一种紫甘薯糯米酒及其制备方法，本发明用紫甘薯和糯米搭配酿制，制得的紫甘薯糯米酒具有口感佳、花青素含量高、不易酸败等优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供了一种紫甘薯糯米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将紫甘薯与大麦混合，进行酶解糖化处理，得到紫甘薯糖化液；

(2)在所述紫甘薯糖化液中加入酵母进行发酵，得到紫甘薯醪液；

(3)在糯米中加入酒曲进行发酵，再加入所述紫甘薯醪液进行混合发酵，得到紫甘薯糯米醪液；

(4)将所述紫甘薯糯米醪液依次进行压榨、澄清、陈酿和第二次澄清处理后，得到紫甘薯糯米酒。

进一步地，在步骤(1)中，所述酶解糖化处理前，对大麦进行催芽、烘干和粉碎处理，并对紫甘薯进行蒸煮和搅拌处理。

进一步地，在步骤(1)中，所述大麦与紫甘薯的质量比为1:(5～15)，所述酶解糖化处理的温度为55～65℃，时间为3～5h，酶解糖化后在100℃条件下煮沸灭酶10min。

进一步地，在步骤(2)中，所述酵母为果酒酵母，酵母加入量占紫甘薯和大麦原料总质量的0.03～0.1％；所述发酵的温度为20～28℃，时间为8～15天。

进一步地，在步骤(3)中，所述糯米经过蒸煮后再进行发酵处理，所述酒曲为黄酒曲，黄酒曲加入量占糯米质量的2～2.5％。

进一步地，在步骤(3)中，所述发酵的温度为20～28℃，时间为8～15天，所述糯米与紫甘薯的质量比为1:(3～5)，所述混合发酵的温度为12～18℃，时间为15～25天。

进一步地，在步骤(4)中，所述澄清为加入壳聚糖澄清3h，所述壳聚糖的加入量为0.3g/L。