[发明专利]一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用

说明书

一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，属于生物工程发酵技术领域。为寻找糖醇转化率低并且具有显著增香效果的美极梅奇酵母，进而提升低醇葡萄酒的风味，本发明经过筛选获得了一株美极梅奇酵母，该菌株在4℃低温下生长良好，将该菌株接种于葡萄汁中进行低温发酵后，再利用酿酒酵母进行酒精发酵，可以获得香气醇厚的低醇葡萄酒。

技术领域

本发明涉及一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，属于生物工程发酵技术领域。

背景技术

近些年随着全球气温升高，葡萄等酿酒原料含糖量也随之升高，进而正常发酵会使果酒产生较高的酒精度。高度数的果酒产品在一定程度上限制了消费群体。在国际市场上低醇果酒发展迅速，如低醇葡萄酒、低醇苹果酒等，这些低醇果酒具有普通葡萄酒的色泽和香气，其营养成分与普通葡萄酒基本一致，只是酒精度低，避免了高酒精度对人体的不良影响，这些低醇果酒越来越受消费者喜爱。

目前低醇葡萄酒的生产，多采用发酵后进行脱醇处理来降低乙醇含量，导致低醇葡萄酒风味寡淡。另外，目前利用微生物发酵法生产低醇葡萄酒，最大的问题是乙醇含量降低有限；同时由于目前果酒的酿造多使用商用活性干酵母作为发酵剂，导致严重的葡萄酒风味同质化问题，葡萄酒的地域特色和品种特征不够突出。

美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)属于非酿酒酵母，具有优秀的产生胞外酶的能力，如β-葡聚糖酶(β-glucanase)、酯酶、多糖酶(lichenase)、β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)，这些酶参与底物分解后可导致形成的香气风味形成一定差异。美极梅奇酵母具有较高的β-葡萄糖苷酶活性，与酿酒酵母混合发酵能够增加中链脂肪酸、高级醇、酯、萜醇和甘油的产量，使葡萄酒的果香味和花香更加浓郁。在发酵过程中美极梅奇酵母负责不同于酿酒酵母的酶反应，具有更高的多糖释放能力，可显著降低酒精浓度，是一种糖醇转化率低的酵母，因而是低醇葡萄酒酿造的理想菌种。然而，美极梅奇酵母的产胞外酶能力和糖醇转化率存在着种或菌株间的差异，因此，找到一株糖醇转化率低并且具有显著增香效果的美极梅奇酵母，以期作为发酵剂应用于低醇果酒的发酵，以降低发酵葡萄酒中酒精含量，提升果酒的品质，具有广阔的应用前景，可以创造较高的经济效益。

发明内容

本发明为了解决采用适于葡萄酒酿造的商业活性干酵母进行葡萄酒生产时存在的酒精度高、同质化严重、酒体风味单薄等问题，提供了一株可以改善葡萄酒风味且降低酒精度数的美极梅奇酵母及其应用，所述技术方案如下：

本发明的第一个目的是提供一株可以改善葡萄酒风味且降低酒精度数的美极梅奇酵母，所述美极梅奇酵母的菌株编号为Mp20210520，分类命名为Metschnikowiapulcherrima，于2021年5月26日保藏在位于广州市先烈中路100号大院59号楼5楼的广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61689。

本发明的第二个目的是提供一种改善葡萄酒风味且降低酒精度数的酿造方法，所述方法为利用上述的美极梅奇酵母酿造葡萄酒。

进一步地限定，所述酿造方法包括如下步骤：

S1、制备葡萄醪液：选择成熟的酿酒葡萄，分拣，除梗破碎，并在破碎过程中加入偏重亚硫酸钾和酿造用果胶酶，获得葡萄醪液；

S2、低温浸渍：将上述的美极梅奇酵母接种于S1获得的葡萄醪液中，4℃条件下浸渍4～7d；

S3、酒精发酵：低温浸渍结束后，将活性干酵母接种于葡萄醪液，于25～28℃静置发酵，比重降至0.992及以下视为发酵结束；

S4、皮渣分离：室温自然沉淀2～4d后取自流汁，即得原酒；

S5、苹果酸-乳酸发酵：将活性乳酸菌接入原酒中，25～28℃发酵，用苹果酸纸层析法检测不到苹果酸时视为发酵结束；

S6、下胶：向S5获得的葡萄酒中加入偏重亚硫酸钾和蛋清粉，并充分混合，8～10d后过滤除渣；