[发明专利]一种代餐鸡胸肉及其制备方法

权利要求书

1.一种代餐鸡胸肉，其特征在于，由以下原料组成：鸡胸肉和腌料；

相对于100质量份鸡胸肉原料：所述腌料包括以下质量分数的原料：冰水3-20份，复合磷酸盐0.05-0.5份，食盐0.3-2份，胡椒粉0.2-2份，蒜粉0.1-2.5份，花椒粉0.1-2.5，八角粉0.2-2，酱油0.3-3份，食用香精0.1-1份，鸡粉0.05-0.8份，姜粉0.03-0.5份。

2.一种代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤I.原料处理

将新鲜鸡胸肉进行预处理，去掉筋膜、去皮油、无淤血、硬骨，将鸡胸肉切成薄片；

步骤II.真空滚揉

将腌料充分混合均匀后，倒入滚揉机，并加入处理好的鸡胸肉片进行滚揉；

步骤III.摆盘蒸烤

将滚揉后的鸡胸肉片不经过腌制，直接摆盘，并放入蒸烤机内进行分段蒸烤，根据烘烤量调整烘烤时间，烘烤至称重重量达到滚揉后肉重的80-82％；

其中，从步骤I中原料处理到步骤III中蒸烤结束的所需时间应控制在小于8个小时；

步骤IV.冷却

将蒸烤处理后鸡胸肉片转移至冷却间冷却，使得鸡胸肉片的表面温度冷却至20-40℃；

步骤V.真空包装

利用真空包装机完成鸡胸肉片的真空包装；

其中，从步骤III蒸烤完成到步骤IV真空包装完成的时间应控制在小于3个小时；

步骤VI.高温杀菌

将真空包装好的产品进行高温杀菌处理；

VII.冷却吹干

将高温杀菌处理后的真空包装袋放入冷水中清洗，然后擦洗吹干真空包装袋表面的水分。

3.根据权利要求2所述的代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，

所述步骤II中，鸡胸肉和腌料的配比如下：

相对于100质量份鸡胸肉原料：所述腌料包括以下质量分数的原料：冰水3-20份，复合磷酸盐0.05-0.5份，食盐0.3-2份，胡椒粉0.2-2份，蒜粉0.1-2.5份，花椒粉0.1-2.5，八角粉0.2-2，酱油0.3-3份，食用香精0.1-1份，鸡粉0.05-0.8份，姜粉0.03-0.5份。

4.根据权利要求2所述的代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，

所述步骤II中，采用抽真空滚揉，真空度为0.01-0.05MPa，滚揉时间15-45分钟。

5.根据权利要求2所述的代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，

所述步骤III中，滚揉后的鸡胸肉在蒸烤机内分二段进行蒸烤，其中：

一段蒸烤温度120℃-150℃，蒸烤湿度为70％-100％，蒸烤时间3-8分钟；二段蒸烤温度150-180℃，蒸烤湿度30％-60％，蒸烤时间为2-6分钟。

6.根据权利要求2所述的代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，

所述步骤IV中，在鸡胸肉片的表面温度冷却后，进行如下处理：

挑选去掉肉蒸煮出来的表面杂杂质，黑渣，淤血痕迹，黄色油脂和碎肉末。

7.根据权利要求2所述的代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，

所述步骤V中，装袋前检查肉品有无黑渣、异物、水分过多现象；肉块放置平整，禁止肉块弯曲叠压；袋子表面干净，无油渍、水渍、异物；

挑出封口不良和油渍沾污袋口的产品重新包装，每袋1块肉。

8.根据权利要求2所述的代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，

所述步骤V中，真空包装的真空度为0.01-0.03MPa。

9.根据权利要求2所述的代餐鸡胸肉制备方法，其特征在于，

所述步骤VI中，灭菌温度为100℃-121℃，灭菌时间为10-40分钟。

10.一种代餐鸡胸肉，其特征在于，

采用如上述权利要求2至9任一项所述的代餐鸡胸肉制备方法制得。