[发明专利]一种黑鱼-基尾虾滑产品的制作方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑鱼‑基尾虾滑产品的制作方法。步骤为：将黑鱼用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮，得到黑鱼肉备用；然后将基尾虾用清水冲洗干净，去除虾头、虾皮，得到虾肉备用；再将黑鱼肉和虾肉混合后进行斩拌，所述黑鱼肉与虾肉的质量比为(1‑3)：(7‑10)；斩拌后加入猪肥膘、食盐、蛋清和淀粉再次斩拌，得到的混合物进行灌肠，在水浴锅中进行加热，然后进行冷却，即得黑鱼‑基尾虾滑产品；本发明制备的黑鱼‑基尾虾滑产品蛋白质的交联情况明显改善，具备良好的凝胶强度，是一种高蛋白、高营养、口感更好的虾滑制品，能够同时满足消费者从口感到营养等不同层面的需求。

技术领域

本发明涉及水产品品质改良技术领域，尤其涉及一种高品质、高凝胶强度黑鱼-基围虾滑产品的制作方法。

背景技术

虾滑是一种虾泥制品，因其零脂肪、高蛋白，不易造成肥胖，且富含虾青素，具有抗氧化、增强人体免疫力等功效的特点，深受广大消费者的喜爱。然而，仅靠虾肉制作成的虾滑质地较硬、凝胶强度较低、口感较差，且纯虾肉制作的虾滑成本较高。现今，在纯虾滑中加入辅料来提高虾滑的口感已成为一种制作虾滑的新工艺手段。一般会通过添加如药材、蔬菜、水果、冷冻鱼糜、猪肉糜和鸡肉糜等营养物质来提高虾滑产品的营养价值；但添加这些辅料后如果冷冻温度(-18℃)或冷却时间控制不当容易导致虾仁温度过低，内部冻结，破坏虾仁组织细胞，造成水分和营养物质流失。此外，也可以添加复合磷酸盐和山梨糖醇作为辅料，但是长期食用添加磷酸盐类的食品会对人体健康造成伤害，导致人体钙磷比失衡，同时磷酸盐类的添加，会给产品口感方面带来不和谐的金属涩味。

黑鱼是一种淡水鱼，除了价格低、肉味鲜美、营养丰富、是一种经济价值较高的鱼类外，还可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合，具有较高的药用价值。同时，黑鱼的口感和营养价值远胜过青鱼和草鱼，其制得鱼糜的品质也远远胜过青鱼和草鱼，老人、幼儿皆可食用。目前，在虾肉中加入新鲜的淡水鱼鱼糜加工虾滑的制作工艺还鲜有报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明将从在虾肉中添加淡水鱼鱼糜制作虾滑产品为切入点，把不同比例的黑鱼肉添加到虾肉中制作出虾滑，根据凝胶强度的大小和扫描电镜结果客观评价黑鱼肉的加入对虾滑品质的影响，为虾滑产品的工业化生产提供了可行的理论依据，通过该方法可以获得高蛋白、高营养、口感更好的虾滑制品，同时满足了消费者从口感到营养等不同层面的需求。

为了实现以上目的，本发明提供以下技术方案；

一种黑鱼-基尾虾滑产品的制作方法，按照下述步骤进行：

(1)鱼肉的清洗、去皮：将黑鱼用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮，得到黑鱼肉备用；

(2)虾肉的清洗、去皮：将基尾虾用清水冲洗干净，去除虾头、虾皮，得到虾肉备用；

(3)样品的制备：将步骤(1)的黑鱼肉和步骤(2)的虾肉混合后进行第一次斩拌，所述黑鱼肉与虾肉的质量比为(1-3)：(7-10)；然后加入猪肥膘、食盐、蛋清和淀粉进行第二次斩拌，得到的混合物进行灌肠，在水浴锅中进行加热，最后进行冷却，即得黑鱼-基尾虾滑产品，将其冷藏备用；

(4)扫描电镜测定：取步骤(3)制备的虾滑产品切成3×3×1mm的立方体，并使用北京博立康实验仪器有限公司生产的FD-1A-50冻干机冷冻干燥24h，随后将冷冻干燥后的样品固定在青铜短管上，并使用中京科仪技术有限公司生产的MSBC-12离子衍射仪镀金；然后进行电镜扫描，所用仪器为美国FEI公司生产的Quanta FEG 250扫描电镜仪，在20kV下观察样品；

(5)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为15mm；触发力为5g；记录压缩后的破断力(g)。