[发明专利]一种添加天然抑菌成分加工低温杀菌水果罐头的方法

说明书

一种添加天然抑菌成分加工低温杀菌水果罐头的方法，以果汁加工副产物“果渣”为原料，经过螺杆挤压、枯草芽孢杆菌固体发酵、超声波、搅拌提取、膜过滤、真空浓缩等处理，制得含有天然抑菌成分的浓缩液；将浓缩液添加于水果罐头加工，制得低温杀菌的水果罐头产品。本发明制备的水果罐头，添加了从枯草芽孢杆菌固体发酵物中提取的天然抑菌成分，相对于普通水果罐头生产工艺，可以采用较低的杀菌温度，更好的保留了水果的风味和营养。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种添加天然抑菌成分加工低温杀菌水果罐头的方法。

背景技术

罐头，一般指采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封的容器，内存食物，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持较长时间而不致败坏的预包装食品。罐头的生产工艺通常包括预处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却等工序，以“密闭”和“杀菌”处理来实现商业无菌。

罐头根据内存食物种类来分，包括饮料罐头、水果罐头、肉类罐头、蔬菜罐头等。水果罐头通常以水果、白砂糖、食用香精等为内存食物，经过装罐、密封、杀菌、冷却后制得，可以实现水果的长期保存；常见的水果罐头，包括黄桃罐头、梨罐头、橘子罐头、草莓罐头、什锦水果罐头等。

水果罐头的杀菌方法通常采用温度85-95℃、时间20-40min的水浴式巴氏杀菌处理，高温对内存水果和果汁等食物的风味、营养破坏较大。

枯草芽孢杆菌是芽孢杆菌的一个种，有长期制备发酵食品的历史，是非致病的，且不产生毒素和制热致敏蛋白，被中国农业部、美国食品药物管理局等部门批准为食品级安全菌株。已有相关研究表明，枯草芽孢杆菌菌体及代谢产物中含有多种天然抑菌成分，如多酚类、抗菌肽类等，具有良好的抑菌、抗菌、防腐作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加天然抑菌成分加工低温杀菌水果罐头的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加天然抑菌成分加工低温杀菌水果罐头的方法，包括下列步骤：

步骤1：将30-70重量份的梨渣、20-50重量份的苹果渣、0-20重量份的桔渣和0-20重量份的黄桃渣混合均匀，得到混合果渣；接着将混合果渣采用121℃饱和蒸汽灭菌15-20min，得到固体发酵培养基；

步骤2：按0.5-5.0%的接种量，向液体培养基中接入枯草芽孢杆菌菌种，34-37℃摇瓶培养或通气好氧发酵3-5d，即得到枯草芽孢杆菌液体种子；然后按0.25-2.5%的接种量将枯草芽孢杆菌液体种子接入所述固体发酵培养基，在洁净度1万级环境中，翻动混合均匀；接着平铺成厚度2.5-5.0cm的平层，在洁净度1万级、环境温度28-32℃、通气量为每小时固体发酵培养基体积的10-30倍的培养条件下，固态发酵7-12d，得到枯草芽孢杆菌固体发酵物；

步骤3：将枯草芽孢杆菌固体发酵物研磨至100-150目，得到膏状物料；

步骤4：将膏状物料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，然后超声处理10-15min；

步骤5：将超声波处理后的物料加热至50-60℃并保温，保持搅拌转速50-100r/min，处理30-45min；搅拌保温处理后，将物料采用转速3000-4000r/min离心5-10min，收集上清液；

步骤6：将上清液，采用膜孔径100nm、操作压力差0.8-1.0MPa的超滤膜过滤，收集滤液，备用；

步骤7：将滤液在真空表压-0.08~-0.10MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的1-10%，得到浓缩液，备用；

步骤8：将水果清洗、漂烫、去皮、去核后，制成水果块、水果丁或水果瓣，得到水果罐头固体料；然后将果汁、白砂糖、有机酸、浓缩液与纯化水混合，搅拌溶解后过滤，制得水果罐头汁料；向一空罐中加入水果罐头固体料，装完水果罐头固体料后，向罐中加满70-75℃水果罐头汁料；将盛满水果罐头固体料、水果罐头汁料的罐体放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中排气3-5min，然后完成罐体封盖。