[发明专利]一种果醋、果醋饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

取水果，破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度为12-16° Brix，使用发酵调节剂调节pH值为3.0-4.0，所述发酵调节剂为乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠中的至少一种与乳酸的组合；

向所得果汁醪液加入酿酒酵母，按酿酒酵母的活菌质量计，向所得果汁醪液加入的酿酒酵母占水果原料质量的0.02-0.025%；进行酒精发酵，在20-25℃条件下发酵90-150 h，得到果酒醪；

向所得果酒醪加入发酵补充剂1，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，在28-30℃下发酵45-75h，在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，发酵结束制得果醋醪，将所得果醋醪进行过滤得到果醋；

所述发酵补充剂1由以下量的组分组成：甘氨酸0.01-0.025 m/v%、柠檬酸0-0.015 m/v%、琥珀酸0-0.01 m/v%和苹果酸0-0.015 m/v%；

所述发酵补充剂2由以下量的组分组成：乳酸0.2-1.5 m/v%、木糖醇0.001-0.005 m/v%、麦芽糖醇0.002-0.008 m/v%、山梨糖醇0.002-0.006 m/v%、赤藓糖醇0.001-0.006 m/v%和甘露糖醇0.001-0.003 m/v%。

2.一种果醋，其特征在于，所述果醋由权利要求1所述的制备方法制备得到。

3.一种果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1. 挑选无病虫害和霉变腐烂的新鲜水果，冲洗净水果表面并晾干，去除不可食用果核和外果皮，破碎榨汁，得到果汁和果渣，将所得果汁和果渣混合，制备得到果汁醪液；

S2. 向果汁醪液中加入蔗糖，调节果汁醪液糖度为12-16° Brix，然后加入发酵调节剂调节果汁醪液pH值为3.0-4.0，得到发酵用果汁醪；

S3. 按酿酒酵母的活菌质量计，向步骤S2所得发酵用果汁醪中加入占水果原料0.02-0.025%的活性酿酒酵母，在20-25℃下发酵4-6天，发酵结束制得果酒醪；

S4. 向步骤S3制得的果酒醪中加入发酵补充剂1，然后按醋酸菌液与果酒醪的体积比，接入8-10 v/v%的醋酸菌种子液，在28-30℃下发酵2-3天，然后加入发酵补充剂2，在相同发酵条件下继续醋酸发酵1-2天，发酵结束制得果醋发酵醪；

S5. 将步骤S4所得果醋醪通过硅藻土过滤，滤液澄清即得到果醋原液；

S6. 将步骤S5中制得的果醋原液与果汁、纯净水进行调制，灭菌后制备得到果醋饮料；

所述发酵调节剂为乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠中的至少一种与乳酸的组合；

所述发酵补充剂1由以下量的组分组成：甘氨酸0.01-0.025 m/v%、柠檬酸0-0.015 m/v%、琥珀酸0-0.01 m/v%和苹果酸0-0.015 m/v%；

所述发酵补充剂2由以下量的组分组成：乳酸0.2-1.5 m/v%、木糖醇0.001-0.005 m/v%、麦芽糖醇0.002-0.008 m/v%、山梨糖醇0.002-0.006 m/v%、赤藓糖醇0.001-0.006 m/v%和甘露糖醇0.001-0.003 m/v%。