[发明专利]一种果醋、果醋饮料及其制备方法

说明书

如何通过发酵技术手段改善果醋风味成为制备风味优良果醋饮料的技术热点之一。本发明涉及了一种果醋、果醋饮料及其制备方法，该制备方法包括：取水果破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；在醋酸发酵阶段分批包含加入不同物质的发酵补充剂，发酵结束制得果醋醪。通过本发明技术方案同时达到为发酵菌体提供营养、缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，涉及一种果醋、果醋饮料及其制备方法。

背景技术

果醋饮料是以饮料用果醋为原料，与诸如果汁、纯净水等原料复合调配而成的一种饮品。果醋的品质对于最终饮料产品的风味有很大影响，而目前市场上果醋及果醋饮料在口感、风味上仍有待改善，成为了果醋饮料在消费市场接受度较低的原因之一。因此，如何通过发酵技术手段改善果醋风味成为制备风味优良果醋饮料的技术热点之一。

在酒精发酵过程中，酵母菌除了主要代谢产生乙醇外，还会代谢产生多种高级醇物质。在有机酸存在时，酵母菌能够利用有机酸与代谢产生的醇类物质反应生成酯类成分。酯类物质大多具有花香、果香或酒香香气，是发酵食品中的重要风味物质。乙酸乙酯和乳酸乙酯是食醋中主要的两种酯类物质，与其他酯类物质一同构成了食醋的酯香成分。

醋酸菌是醋酸发酵中的核心菌株，其主要特征是将乙醇氧化为乙酸。此外，由于其发达的氧化酶系，其还能够将其他可氧化物质，如糖醇类物质氧化为有机酸类物质。在醋酸发酵过程中加入营养物质能够促进醋酸菌的生长，促进产酸、提高发酵效率。然而在醋酸菌大量繁殖带来发酵效率提升的同时，醋酸菌氧化大量的可氧化物质，导致了最终醋酸发酵液营养和风味物质种类的损失。

发明内容

为了克服上述果醋相关制备工艺的缺点和不足，本发明的目的旨在提供一种果醋及果醋饮料的制备方法以及由该制备方法制得的果醋及果醋。特别地，本发明涉及通过分阶段加入不同的物质，同时达到为发酵菌体提供营养、缩短发酵周期和改善最终产品风味的目的。

为实现上述目的，本发明解决上述技术问题所采用的一个技术方案是：

一种果醋的制备方法，包括以下步骤：

取水果，破碎榨汁，得到果汁醪液，调节所得果汁醪液的糖度和pH值；

向所得果汁醪液加入酿酒酵母，进行酒精发酵，得到果酒醪；

向所得果酒醪加入发酵补充剂1，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，在醋酸发酵期间加入发酵补充剂2，发酵结束制得果醋醪。

在本发明的一些实施例中，选用新鲜水果，将其清洗晾干后，去除不可食用部位后，用于破碎榨汁。在一些实施例中，将得到破碎榨汁得到果汁和果渣一起用于后续发酵步骤。根据本发明的实施例，将破碎榨汁后得到的果汁醪液的糖度调节为12-16°Brix。一般地，在原果汁醪液糖度较低的情况下，用蔗糖提高果汁醪液的糖度，其他食品领域合适的糖类也可以使用。

根据本发明的实施例，将果汁醪液的pH值调节至3.0-4.0，作为发酵用果汁醪液。一般地，可以使用食品领域常见的pH调节剂来调节pH值，例如符合食品添加剂使用卫生标准中所规定那些食品pH调节剂。

在一些实施例中，使用发酵调节剂来调节pH值，所述发酵调节剂包括乙酸钾、乙酸钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、乳酸及它们的组合中的至少一种。本发明实施例所选用的发酵调节剂一方面可用于发酵用果汁醪pH的调节，另一方面可以与酒精发酵阶段产生的乙醇反应生成酯类物质。

在本发明的一些实施例中，按酿酒酵母的活菌质量计，向发酵用果汁醪液中加入占水果原料质量0.02-0.025％的酿酒酵母。将酿酒酵母加入所得果汁醪液后开始进行酒精发酵。在一些实施例中，所述酒精发酵步骤包括在20-25℃条件下发酵90-150h，发酵结束制得果酒醪。