[发明专利]大黄鱼保鲜的方法

说明书

本发明提供了一种大黄鱼保鲜的方法，该方法包括：将预制的臭氧水、工业盐和茶多酚混合，经流化冰机制取茶多酚臭氧流化冰，放置在泡沫箱中备用，臭氧水的浓度为1.7‑1.9mg/L；将冰鲜大黄鱼洗净，沥干，放置装有流化冰的泡沫箱中，冰鱼体积比为2:1，使茶多酚臭氧流化冰完全覆盖鱼体表面，让鱼体包埋在流化冰之下；将贮藏大黄鱼的泡沫箱放置在冷藏柜中，每隔24h倒出冰水，重新添加茶多酚臭氧流化冰；本发明将臭氧、茶多酚及流化冰结合，起到协同作用贮藏的大黄鱼很大程度上降低微生物以及酶引起的腐败变质现象，且保持良好的品质。因此，采用茶多酚臭氧流化冰是延长冰鲜大黄鱼保鲜期的有效手段，且操作简单，保鲜成本低，安全性高。

技术领域

本发明属于水产品货架期延长技术领域，具体涉及一种大黄鱼保鲜的方法。

背景技术

大黄鱼(Pseudosciaena crocea)又名黄花鱼，属鲈形目石首鱼科海产经济鱼类，其肉质细嫩鲜美，营养丰富，是我国经济鱼类之一。大黄鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。然而，其为多脂鱼，易发生脂肪氧化酸败，同时在贮藏期间还会受到微生物与酶的作用，发生腐败变质，货架期相应缩短。因此极有必要采用适当的处理方式，延长大黄鱼的贮藏货架期，减缓品质劣变。

臭氧由于具有强氧化性，具有较好的抑菌或灭菌作用，并且臭氧杀菌后随时间延长直接分解为氧气无残留。然而，臭氧的强氧化性会导致蛋白质的破坏和脂肪的氧化，进而对水产品质地、风味和营养成分造成严重影响。

茶多酚作为一种抗氧化剂，因其安全性高和抗菌效果好，在食品保鲜领域中应用广泛，可以很好的保护蛋白和脂肪，具有较好的保鲜效果。此外，茶多酚可以作为一种成核剂，在制取茶多酚流化冰中，可提高出冰率。

流化冰又名二元冰、颗粒流冰、流体冰、冰浆、液冰等，是一种新型的制冷介质，是指由球状颗粒冰晶与水溶液(如海水、盐水等)组成的两相混合体系，其冰粒细小光滑且易流动，可充分浸没鱼体，隔绝氧气，同时降低对鱼体的物理伤害。流化冰除可快速预冷水产品，使其温度保持恒定外，也可在贮藏期间保持样品表面处于湿润光滑的状态，避免体表干化，保持产品的外观品质。

近年来，对于流化冰保鲜水产品的研究，蓝蔚青等在《食品科学》发表文章“流化冰贮藏对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响”，研究发现，流化冰贮藏使样品的弹性与咀嚼性均优于碎冰；流化冰样品经10d贮藏，其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平，品质明显优于碎冰。

对于臭氧流化冰的相关研究，Campos等在《International Journal of FoodMicrobiology》发表文章“Effects of storage in ozonised slurry ice on thesensory and microbial quality of sardine(Sardina pilchardus)”，研究发现，以传统片冰和流化冰贮藏作对照，根据感官分析得出，贮藏在片冰和流化冰中沙丁鱼的货架期分别为8d、15d，而贮藏在臭氧流化冰中的货架期则为19d，其嗜冷菌、厌氧菌、大肠菌群数量相比于片冰和流化冰都显著降低。

对于茶多酚在水产品保鲜应用研究，鞠健等在《食品工业科技》发表文章“茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响”，研究发现，将鲈鱼浸渍于0.2％的茶多酚溶液中60min，取出后沥干，在4℃条件贮藏，茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加，在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组，茶多酚能够较好地保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度，抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。

因此，开发出一种既能保证大黄鱼质量，又能显著延长大黄鱼冰藏货架期的冰藏方式是眼下仍需解决的课题，具有十分重要的意义和价值。

发明内容