[发明专利]具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品及制法和应用

说明书

本发明公开了一种具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品及制法和应用，涉及食品加工技术领域。所述酵母抽提物基产品包含以下组分：纯品酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、复配氨基酸和麦芽糊精；其中，纯品酵母抽提物富含葡聚糖、海藻糖、多肽和氨基酸等多种保鲜增味物质；应用时将本发明与调味料一起加入馅料混匀即可，不仅使用简单、用量小，而且能改善速冻馅料的新鲜度，提升馅料的鲜美味，让速冻馅料与新鲜馅料口感差异较小，同时保持速冻馅料的多汁、滑嫩及鲜美感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种能改善速冻馅料新鲜度及鲜美味的酵母抽提物产品及其制备方法和应用。

背景技术

随着生活节奏的加快，居家生活的增大，人民对方便食品的需求越来越大，传统的包子、水饺、蒸饺、生煎、馅饼等带馅料的食品，逐渐演变成工业化生产的速冻食品。这种速冻食品不断方便快捷、营养丰富，越来越受到大众的喜爱。

目前市面上有多种改良剂，主要有采用较多的食品添加剂做为原料，对馅料进行保水、增稠达到保鲜的目的。申请公布号CN107594323一种馅料改良剂、水饺及其制备方法，其改良剂含有5-15份复合磷酸盐、结冷胶2-5份、黄原胶2-6份、玉米淀粉50-80份。其主要通过复合磷酸盐调节馅料中肉的PH值，达到馅料的持水性，同时通过胶体对水分进行锁住，从而起到馅料保鲜功能。申请公布号CN106036790一种馄饨馅料改良剂，其改良剂含有38份小麦蛋白、22份D-抗坏血酸、30份魔芋粉、8份增稠剂。其主要通过增稠剂锁住馅料水分和通过添加抗氧化剂减少馅料的氧化，改善口感。申请公布号CN1353949一种冷冻食品馅料改良剂及应用，其特征在于食品馅料改良剂含有重量为80％-99％淀粉水解产物和1-20％冷水可溶的食品增稠剂，淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料精制的水解产物(麦芽糊精)。申请公布号CN101703304一种保鲜剂及其在馅料中的应用，其发明的保鲜剂包括以下重量份数的成分组成：丁基羟基茴香醚10-20份，抗坏血酸钠10-20份，聚丙烯酸钠10-15份，柠檬酸2.5-5份。其主要通过抗氧化剂对馅料中的脂肪氧化进行抑制，延缓氧化。

传统由于馅料直接制备后熟制食用，整个过程不存在速冻及储藏，馅料的新鲜度、鲜美味及口感等方面变化较小。但是，速冻食品需要经过速冻，冷冻贮藏，水煮或蒸煮或煎制复热。在这些过程中，由于冷冻储存会造成馅料中的蛋白变性、脂肪氧化、汁液流失、新鲜度和鲜美味下降，持水能力变差，口感变柴等问题，因此需要通过一些方法进行改善。

发明内容

本发明所解决的技术的问题是：馅料冷冻储存中会造成蛋白变性、脂肪氧化、汁液流失、新鲜度和鲜美味下降，持水能力变差，口感变柴。

为此，本发明提供以纯品酵母抽提物(富含天然葡聚糖、海藻糖)为基料复配的酵母抽提物产品，其特征在于：具有食品属性纯品型酵母抽提物富含天然的葡聚糖、海藻糖、多肽和氨基酸，葡聚糖具有保水、保湿的功效能较好的改善馅料的持水性、海藻糖对蛋白质冷冻变性、脂肪氧化具有一定的抑制作用，使食品的质地和风味保持不变，同时对肉的腥膻味有一定的抑制作用，起到保鲜的功效。该配方中复配中多种鲜味物质、呈味氨基酸以及纯品型酵母抽提物中的多肽和氨基酸能提供较好的鲜美味。采用常规均匀混合法制成的本产品可以广泛应用于速冻馅料领域。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种改善速冻馅料新鲜度及鲜美味的酵母抽提物产品。

具体来说，本发明提出了如下技术方案：

一种具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品，以重量份计，其包含纯品酵母抽提物45-85份；谷氨酸钠2-20份；呈味核苷酸二钠2-20份；琥珀酸二钠1-20份；复配氨基酸2-20份和麦芽糊精2-30份。

其中，以重量％计，所述纯品酵母抽提物中包含18.5％-25％葡聚糖、4.7％-30％海藻糖、10％-40％多肽以及10％-40％氨基酸。

其中，以重量比例计，所述复配氨基酸由甘氨酸和丙氨酸按1:1配比组成。