[发明专利]一种松软有弹性面包及其发酵工艺

说明书

本发明涉及食品制备技术领域，具体公开了一种松软有弹性面包及其发酵工艺；该面包由包括以下重量份的原料制成：高筋粉45‑58份、白砂糖7‑13份、甜片油12‑14份、保湿剂3.05‑5.25份、自然盐0.37‑0.48份、干酵母0.65‑0.73份、柔软剂0.06‑0.4份、食用香精0.1‑0.25份、人造奶油3.25‑4.45份、全蛋液1‑1.5份、乳化膏0.65‑0.9份、大豆油1‑1.6份、防腐剂0.1‑0.4份、去离子水21‑24.5份；柔软剂包括皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种；发酵工艺为：将高筋粉、白砂糖、干酵母和去离子水混合翻揉均匀后加入自然盐，翻揉均匀后加入全蛋液、甜片油、大豆油、人造奶油以及乳化膏，翻揉均匀后与保湿剂、柔软剂、食用香精以及防腐剂翻揉均匀后得到面团；将面团静置50‑80min后分割、烘烤、冷却得到成品；本申请的面包具有持久的松软度和弹性。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，尤其是涉及一种松软有弹性面包及其发酵工艺。

背景技术

面包是一种用五谷(一般是麦粉)磨粉制作并加热烘焙而制成的食品，今年来，面包赢得了广大消费者的青睐，逐渐成为人们饮食结构的主食之一。

面包的基本原料为面粉、酵母和水，辅助材料为油脂、砂糖、蛋品、乳品等；首先将各原料混合均匀并揉成面团，待面团通过酵母作用发酵成熟后，进行烘烤、冷却等加工步骤，得到松软有弹性的面包。

通过上述中的相关技术，刚出炉的面包虽然松软有弹性，但是放置一段时间后，由于面包中的水分蒸发、淀粉老化等因素，容易导致面包变硬、变干，面包的松软弹性降低。

发明内容

为了保持面包的松软和弹性程度，本申请提供了一种松软有弹性面包及其发酵工艺。

第一方面，本申请提供一种松软有弹性面包，采用如下的技术方案：

一种松软有弹性面包，由包括以下重量份的原料制成：

高筋粉45-58份；

白砂糖7-13份；

甜片油12-14份；

保湿剂3.05-5.25份；

自然盐0.37-0.48份；

干酵母0.65-0.73份；

柔软剂0.06-0.4份；

食用香精0.1-0.25份；

人造奶油3.25-4.45份；

全蛋液1-1.5份；

乳化膏0.65-0.9份；

大豆油1-1.6份；

防腐剂0.1-0.4份；

去离子水21-24.5份；

所述柔软剂包括皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种

通过采用上述技术方案，加入保湿剂、柔软剂、自然盐、干酵母等原料，获得松软又有弹性的面包；面包制备过程中，干酵母提高面包的膨松杆，从而增强面包的松软度和弹性。保湿剂有效锁住面包中的水分，减少水分的流失；柔软剂和保湿剂协同配合，增强面包的柔软程度和弹性。面包中大量的淀粉容易出现老化情况，导致面包变硬；通过加入柔软剂，有效减少面包变硬的情况；柔软剂选用皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种，和保湿剂配合后，减少淀粉分子之间的相互结合有效减缓面包中淀粉的老化。自然盐和柔软剂、保湿剂共同配合，抑制淀粉的老化，使得面包放置一段时间后，不易变硬、变干，从而获得较好的品质。

综上所述，保湿剂、柔软剂、自然盐等原料相互配合，减少面包水分的流失，并抑制面包中淀粉的老化，从而保持面包的松软度和弹性。

优选的，所述柔软剂由重量比为1:(0.8-1.5)的皂荚糖胶和海藻糖组成。

通过采用上述技术方案，优选皂荚糖胶和海藻糖共同组成柔软剂，两者共同配合，减少淀粉分子之间的迁移和结合，进一步抑制淀粉老化，从而提高面包的松软度和弹性。