[发明专利]一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法

说明书

本发明涉及黄酒酿造技术领域，为解决目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒问题，本发明提出了一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，通过多次发酵的方式，利用杨梅汁、桂花和糯米提高黄酒中营养物质的含量；同时通过在加工工艺中对桂花杨梅花果酒进行陈酿，进一步提高和协调荔枝与黄酒的风味，制备得到的黄酒充分保留杨梅和桂花的风味，与黄酒风味协调，并含有丰富的酯类，香气浓郁。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种功能性桂花杨梅花果酒生产工艺。

背景技术

黄酒(Chinese ricewine)是以稻米为原料，经过浸米、蒸饭、加酵母进行前酵、后酵、澄清而成的传统“酿造酒”。黄酒在酿造工艺上选择低温冷发酵工艺，能最大程度地保存原料中的营养成分，且低酒精浓度能维持益生菌的正常生长，使营养更加充分全面，但是目前市场的黄酒存在口味单一、功能性单一的问题。

杨梅成熟期正是梅雨多湿季节，保质期很短，极易腐烂落果。杨梅在常温下一般只能隔一天(今天摘的杨梅,明天吃还行)，放在冰箱0-4度左右的地方，一般能保存3天，再长就不好吃了，如果放在冰箱0℃以下的地方，能放很久，但味道不好了。如果下雨天采摘的杨梅,相当于洗过了,保质期会更短。由于杨梅的保存期短，因此，做杨梅酒是一种很好的选择。由于杨梅酒在加工贮藏中极易褪色，因此杨梅酒的加工酿造过程都会采用护色剂来改善褪色问题，目前，我国主要采用的护色剂为焦亚硫酸钠和SO₂，更多都是直接在酿造过程中直接通入SO₂。但随着大家越来越关注食品安全问题，我国对药品和食品安全的管理也不断加强，这就对通入含硫护色剂的量有着更高、更严格的标准。也有新出台的食品添加剂国标 GB 2760—2011中明确规定配制酒中不能添加含硫护色剂，所以，无硫护色的对杨梅酒具有重大的意义。

桂花气芳香，味淡，具有温肺化饮，散寒止痛功效，同时具有抗菌、抗氧化作用。

目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒，黄酒的开发并不充分，缺乏年轻人群的关注，因此开发多种口味、功能性花果黄酒对黄酒进行不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化具有更为深远的意义。

发明内容

为解决目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒问题，本发明提出了一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，制备得到的黄酒充分保留杨梅和桂花的风味，与黄酒风味协调，并含有丰富的酯类，香气浓郁。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法为以下步骤：

（1）将杨梅经前处理，制得杨梅汁；

（1.1）先将杨梅放入冰箱冷冻，再对冷冻后的杨梅放置于沸水中热烫10-20 min；然后将热烫后的杨梅转移到冰水中放置5-10min，冷却至室温，反复若干次；

作为优选，杨梅选取富硒杨梅，浙江宁波地区的杨梅富含硒元素，具有抗癌、 抗衰老和提高人体免疫力、拮抗重金属等生物学特性。据目前统计人的日硒摄入量仅有26～32微克，远低于中国营养学会推荐的人均每日硒摄入量为50～200微克，因此，硒营养不良的情况在我国普遍存在。

本发明对杨梅进行了冷冻、解冻、热烫、冷却处理，是因为杨梅自身含有丰富的酒石酸盐、蛋白质等胶体物质，冷冻能加速这些胶体物质凝聚沉淀，使酒体成熟，完善口感与风味；冷却又能除去杨梅中的不溶物或析出物，从而提高酒体的稳定性。反复进行的低温、高温交替，也有助于消毒杀菌，杨梅中常有一种果蝇幼虫的卵，极小，只靠清洗难以出去。超低温冷冻与高温热烫能有效杀死这些虫卵，更大程度上提高杨梅酒的安全性。

（1.2）将处理后的杨梅去核、打汁处理，留下澄清液；

作为优选，用孔径1.5-2mm的打浆机对杨梅果肉进行打汁处理；然后借助高速离心机分离出杨梅汁中粗纤维和大果肉，留下杨梅汁澄清液；

（1.3）将澄清液转移至130-140℃恒温箱中1-2h，然后冷却到室温，得到杨梅汁。