[发明专利]一种冻融超声联合一体化冻干调控冻干果蔬质地的方法

说明书

本发明涉及一种调控果蔬质地的方法，尤其涉及一种冻融超声联合一体化冻干调控冻干果蔬质地的方法，属于果蔬干燥加工技术领域。本发明先将果蔬经超声波辅助反复冻融，再经过真空冻结冷冻干燥一体化冻干，并通过高压微射流技术将大分子物质制备成纳米级乳液再浸渍于冻干果蔬中，最后经过第二次冻干获得果蔬干制产品。通过改变多糖、淀粉、蛋白、果胶等物质的配比、浓度等，根据质地口感需要对不同果蔬物料进行质感调节，适用性高。

技术领域

本发明涉及一种调控果蔬质地的方法，尤其涉及一种冻融超声联合一体化冻干调控冻干果蔬质地的方法，属于果蔬干燥加工技术领域。

背景技术

现有调整干燥果蔬质地的方法会采用糖渍，如中国专利CN108029840A、CN108813567A、CN104026214B均公布了采用糖浸渍的方式该表干燥果蔬产品的质地，从而改变口感，糖作为小分子物质可以通过渗透原理渗入果蔬的内部，方法成熟，操作简单，易于产业化。但这种调控方式带入了大量的外源糖，使得人们食用果蔬干制产品造成高糖的摄入。与当前人们饮食中糖摄入过剩，糖尿病人群增多等健康问题相违背。真空冷冻干燥是国际公认的生产高品质、高附加值脱水食品的加工方法，可最大限度地保持原料的色、香、味、形和营养成分，其在食品工业中的应用越来越广泛。质地作为一项重要的物理指标，决定着食品的口感。而果蔬干燥制品质地绵软，不同种类果蔬之间也存在一定差异，不能给消费者带来酥脆愉悦质感，难以达到脆感质地要求，因此，调控冻干果蔬质地结构是解决质地口感的重要问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提出一种冻融超声联

合一体化冻干调控冻干果蔬质地的方法，实现冻干果蔬质地可调控的目的。

本发明通过以下技术方案解决技术问题：将果蔬经超声波辅助反复冻融，破坏果蔬组织细胞结构，提升细胞的浸渍通透性，扩大浸渍通路；经过真空冻结冷冻干燥一体化冻干，通过真空冻结过程中水分的快速蒸腾，再次达到破坏果蔬表面组织结构的目的，然后完成升华干燥，脱除物料中绝大部分的自由水，使得果蔬组织形成多孔结构和基本构架，剩下来的结合水在第一次冻干期间不脱除，不完成冻干的全部过程；通过高压微射流技术将大分子物质（多糖、淀粉、蛋白、果胶等物质）制备成纳米级乳液，降低大分子物质的颗粒大小；通过真空浸渍技术将纳米级乳液浸渍于冻干果蔬中，再经过第二次冻干获得果蔬干制产品。具体步骤如下：一种冻融超声联合一体化冻干调控冻干果蔬质地的方法，包括以下步骤：

第一步——筛选原料，选择新鲜无机械损伤和霉变的果蔬为原料；

第二步——清洗切分，清洗果蔬，根据要求去皮或直接切分成所需形状；

第三步——烫漂杀青，将切分好的蔬菜于85-95℃热水烫漂1-3分钟，至冷水中冷却后沥干；

第四步——超声辅助冻融，将第三步完成的蔬菜和第二步完成的水果经-20~-30℃冻结4-6h，再超声辅助解冻，将冻结果蔬置于水温20-25℃、超声频率28-60kHz、超声功率200～500W条件下解冻1-2h，重复超声辅助冻融2-6次；

第五步——第一次冻干，将冻融后的果蔬抽真空至30Pa以下，真空冻结0.5-1h，然后真空冷冻干燥8-10h完成升华干燥，获得湿基含水率30%-50%的果蔬制品；

第六步——真空浸渍，将第五步中未完全冻干的果蔬制品抽真空至100Pa以下，再加入2-4倍果蔬物料体积的大分子物质纳米乳液进行真空浸渍20分钟，沥干；

第七步——第二次冻干，将沥干后的果蔬制品抽真空直至30Pa以下，真空冻结0.5-1h，然后进行真空冷冻干燥10～14h，获得质地可调控冻干果蔬干制品。

上述方法的所述步骤二中果蔬切分成厚度3～5mm的果蔬片，或3-5cm的果蔬条或块。

两次冻干时，果蔬均为平铺放置。