[发明专利]一种利用碱性电解水制作魔芋凝胶的方法及其制备的产品

说明书

本发明公开了一种利用碱性电解水制作魔芋凝胶的方法及其制备的产品，属于农产食品加工技术领域。本发明方法具体如下：(1)选用魔芋葡甘聚糖含量不低于71％、黏度值不小于25000mPa·s的魔芋精粉；(2)将食品级无机碱水溶液电解，获得富含无机碱金属离子的碱性电解水；(3)在室温、搅拌条件下，按配比将魔芋精粉缓慢加入到碱性电解水中，原料加入完毕后，继续搅拌至所得溶液呈粘稠状，停止搅拌，静置一段时间，制得魔芋溶胶；(4)将所述魔芋溶胶置于90‑100℃水浴中恒温加热0.5‑2.5h，加热结束后，取出，冷却至室温，即制得魔芋凝胶。本发明能克服现有方法存在的不足，解决碱味重问题，色泽差，简化制作工艺流程，节约漂洗魔芋凝胶用水，对环境友好。

技术领域

本发明属于农产食品加工技术领域，具体涉及一种魔芋凝胶的制作方法，更具体地说，本发明涉及一种利用碱性电解水制作魔芋凝胶的方法及其制备的产品。

背景技术

魔芋精粉是通过将鲜魔芋块茎清洗、去皮、切片、干燥、粉碎再筛理去除杂质后得到的。魔芋精粉的主要成分为魔芋葡甘聚糖，是一种理想的膳食纤维，魔芋葡甘聚糖的增稠性、成膜性和胶凝性等特性使其在食品、医药和化工等领域得到诸多研究和应用。魔芋葡甘聚糖具有低脂、低热、低糖和高膳食纤维等优点，有控血糖、抗肥胖、降血脂、缓解便秘、抗醉解酒等多种生理作用，是一种既饱口福又防病健体的食品。且随食品工业技术不断革新和人们健康理念不断完善，魔芋凝胶制品受到越来越多的青睐。

魔芋凝胶是魔芋粉重要应用形式之一。魔芋葡甘聚糖分子溶胀于水中，在适宜的碱性条件下加热，发生脱乙酰基反应，形成稳定的热不可逆凝胶。利用凝胶特性，医药上，魔芋凝胶可用做药物赋形剂和载体，从而实现药物靶向输送和缓释控释；在食品领域，常加工为魔芋豆腐和魔芋丝结等产品；还可用来负载风味物质，促进产品风味提升；还可以利用复配凝胶的特性使果冻、布丁等制品具有透明、高弹等特点。

魔芋葡甘聚糖凝胶过程中碱发挥重要作用，碱性条件下魔芋葡甘聚糖分子中乙酰基的脱除量严格按照强碱脱乙酰能力强于弱碱的规律变化。通常情况下，碱添加量适宜，脱乙酰度合适，脱乙酰速率恰当，即能形成高强度的凝胶。现有的魔芋凝胶制作方法主要是以魔芋精粉为原料，与一定比例的水混合搅拌均匀，经过一段时间的溶胀过程形成魔芋溶胶，再将一定浓度的氢氧化钙或碳酸钠等碱液加入魔芋溶胶中，混合搅拌均匀，通过沸水浴蒸煮加热，形成热不可逆凝胶，冷却成型。生产中常用氢氧化钙饱和溶液作为魔芋凝胶的凝固剂，碳酸钠也可作为魔芋凝胶的凝固剂。但由于碱液的存在，使魔芋凝胶产生“鱼腥味”，严重影响其使用，需经长时间和反复用清水漂洗魔芋凝胶。选择魔芋凝胶凝固剂，可获得良好的凝胶性能和减少后续处理的耗费。

基于上述理由，特提出本申请。

发明内容

碱性电解水不同于常规的碱性溶液，如氢氧化钙、碳酸钠水溶液等，是在电解槽内电解盐溶液获得，产生于电解槽的阴极端，高pH、低氧化还原电位。因其一定的溶解性和碱性特质，本申请发明人认为其具备了作为魔芋凝胶凝固剂的可能，且其含有的活性成分性质不稳定，易逐渐由碱性水恢复为普通水，因而不易对环境造成污染。同时，碱性水制取装置结构简单，成本低廉，利于在食品加工中推广应用。目前，尚无利用碱性电解水作为凝固剂制作魔芋凝胶的相关研究报道。

针对上述现有技术存在的问题或缺陷，本发明的目的在于提供一种利用碱性电解水制作魔芋凝胶的方法。本发明能克服现有方法存在的不足，解决碱味重问题，色泽差，简化制作工艺，节约漂洗魔芋凝胶用水，对环境友好。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用碱性电解水制作魔芋凝胶的方法，所述方法具体包括如下步骤：

(1)原料选择：选用魔芋葡甘聚糖含量不低于71％(干基计)、黏度值不小于25000mPa·s的魔芋精粉，满足制作魔芋凝胶的原料条件；

(2)碱性电解水的制备：将食品级无机碱水溶液电解，获得富含无机碱金属离子的碱性电解水；