[发明专利]一种空心面的制作工艺

说明书

本发明涉及一种空心面的制作工艺，包括以下步骤：（1）和面；（2）一次饧面；（3）压延卷面；（4）盘盆饧面；（5）一次拉条；（6）二次拉条；（7）一次拉面；（8）二次拉面；（9）晾面；（10）切面。本发明的优点是：用渐缩压延卷面的方式取代了传统制面的压面、切割工序，不仅提高手拉面的加工效率、降低劳动强度、可实现工厂的批量连续自动化生产，并且避免了对已经形成的面筋网络的破坏，提升空心面的口感。

技术领域

本发明涉及一种空心面的制作工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

空心面是一种传统的中国面食，是以小麦粉添加盐、水混合，经挤压、饧面、拉面、悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。空心面爽滑劲道、弹性足、韧性好、美味可口，耐煮耐泡，便于储存、保质期长，是深受大家喜爱的方便主食

传统的空心面的加工步骤一般包括和面、一次饧面、压面、割条、二次饧面、拉条、三次饧面、二次拉条、上杆、四次饧面、一次拉长、五次饧面、二次拉长、下杆、裁切包装，这样一整套步骤做下来耗时较长，其中在压面、割条过程中劳动强度大、操作复杂难以实现工厂批量连续自动化生产，且割条时面团的切割面大，破坏已经形成的面筋网络，影响手拉面口感。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种空心面的制备工艺，提高空心面的加工效率、降低劳动强度、提升空心面的口感、可实现工厂的批量连续自动化生产，避免了割条对已经形成的面筋网络的破坏。本发明的技术方案是：

一种空心面的制作工艺，包括以下步骤：

（1）和面；（2）一次饧面；（3）压延卷面；（4）盘盆饧面；（5）一次拉条；（6）二次拉条；（7）一次拉面；（8）二次拉面；（9）晾面；（10）切面。

所述的步骤（1）具体为：将小麦粉、饮用水、食用盐按1：（0.46-0.5）：（0.04-0.06）的重量称取后，将饮用水和食用盐充分搅拌融合后，与小麦粉一起加入和面机中，在室温为22℃至30℃的条件下混合搅拌15至30分钟。

所述的步骤（2）具体为：在和面的过程中，面粉与饮用水充分混合，蛋白质吸水膨胀形成面团，通过饧面实现消除内应力和蛋白质分子空间的结构重构，将揉搓好的面团置于密闭容器内，保持温度22℃至30℃，静置一段时间，根据面团饧发状况来看，时间范围约在20分钟--240分钟，面粉中的蛋白质大分子实现结构重构。

所述的步骤（3）具体为：将饧好的面团经至少两道压辊组进行逐级压延形成面带，之后面带经过卷面后卷至成面柱。

所述的步骤（4）具体为：面柱涂抹植物油或撒植物淀粉，然后盘圈放入面盆中，静置一段时间，根据面团饧发状况来看，时间范围约在20分钟--240分钟，盘盆过程中涂抹植物油或撒植物淀粉为了实现面柱之间不相互黏连；同时面柱在盆中静置20分钟--240分钟是为再次饧面，使得面柱中的孔隙均匀，同时形成面筋网络。

所述的步骤（5）具体为：将饧发好的面柱进行揉搓拉伸，将面柱直径拉细后盘圈放入盆中，静置一段时间，根据面团饧发状况来看，时间范围约在20分钟--240分钟，使面柱在拉伸过程中被损坏的面筋网络再次形成。

所述的步骤（6）具体为：将饧发好的面柱进行再次揉搓拉伸，将面柱直径拉伸至所需尺寸后缠绕到两根平行且间隔放置的面杆上，两面杆之间距离为100毫米至400毫米之间，将缠绕有面条的面杆置于22℃至36℃的空间内静置一段时间，根据面团饧发状况来看，时间范围约在20分钟--240分钟，面条在静置20分钟--240分钟是为再次饧面。

所述的步骤（7）具体为：将缠绕有饧发好面条的一根面杆固定，拉伸另一根面杆，采用断续拉伸的方式，每次将面条拉长150毫米至300毫米，拉伸完成的两面杆距离为500毫米至1200毫米之间，再次将缠绕有面条的面杆置于22℃至36℃的空间内静置一段时间，根据面团饧发状况来看，时间范围约在20分钟--240分钟，面条在静置20分钟--240分钟是为再次饧面。