[发明专利]一种香干及缩短其卤制时间的制作方法

权利要求书

1.一种香干的制作方法，包括如下步骤：

1)将大豆在水中浸泡、打浆，加入消泡剂静置，得到豆糊；

2)将所述豆糊进行煮制，煮熟后过滤除渣，得到熟豆浆；

3)对所述熟浆冷却后进行点浆，凝固，得到豆脑；

4)对所述豆腐脑进行初步压榨，排出大部分乳清并成型；

5)将步骤4)中已成型的所述豆腐脑进行载压卤制、晾干，即得到香干；

或将步骤4)中所述成型豆腐脑进行二次压榨成白豆干，然后进行所述载压卤制、晾干，即得到香干。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述大豆和所述水的质量比为1：6～9。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述消泡剂可选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中至少一种。

4.根据权利要求1-3所述的方法，其特征在于：步骤3)中所述熟浆冷却的温度为80～85℃。

5.根据权利要求1-4所述的方法，其特征在于：所述载压卤制的温度均为75～85℃。

6.根据权利要求1-5所述的方法，其特征在于：所述载压卤制过程如下：第一阶段为0Mpa加压至0.001～0.2Mpa，然后从0.001～0.2Mpa释压至0Mpa的重复动态变压过程，卤制10～20min；第二阶段为0Mpa加压至0.004Mpa～0.4Mpa，然后从0.004Mpa～0.4Mpa释压至0Mpa的重复动态变压过程，卤制10～20min。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：所述载压卤制过程如下：第一阶段为0Kpa加压至1.0～15.0Kpa，然后从1.0～15.0Kpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制10～20min；第二阶段为0Kpa加压至4.0Kpa～30.0Kpa，然后从4.0Kpa～30.0Kpa释压至0Kpa的重复动态变压过程，卤制15～25min。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于：所述载压卤制过程中两个阶段的所述加压和所述释压的动态变压频率均为20～40次/10min。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于：所述卤汁为包括如下质量比的原料制成：

水、酱油、食用盐、白砂糖、十三香的质量比为200﹕16﹕3﹕2﹕1。

10.权利要求1-9中任一项所述的方法制备得到的所述香干。