[发明专利]一种香干及缩短其卤制时间的制作方法

说明书

本发明公开了一种香干及缩短其卤制时间的制作方法。它包括如下步骤：1)将大豆在水中浸泡、打浆，加入消泡剂静置，得到豆糊；2)将所述豆糊进行煮制，煮熟后过滤除渣，得到熟豆浆；3)对所述熟浆冷却后进行点浆，凝固，得到豆脑；4)对所述豆腐脑进行初步压榨，排出大部分乳清并成型；5)将步骤4)中已成型的所述压榨成型后的豆腐脑进行载压卤制、晾干，即得到香干；或将步骤4)中所述成型豆腐脑进行二次压榨成白豆干，然后进行所述载压卤制、晾干，即得到香干。本发明在卤制进行分阶段载压卤制，以缩短卤制时间，制备的香干口感Q弹、滋味浓郁饱满。

技术领域

本发明涉及一种香干及缩短其卤制时间的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

传统香干是通过大豆浸泡磨浆、煮浆、点卤压榨制成豆干白胚，再将白胚进行二次卤煮、调味等工序得到的产品。香干不仅营养价值高，而且Q弹的口感和独特的风味深受人们青睐，广泛用于烹调的原料和休闲食品。

豆干经压榨内部形成致密紧凑的结构，需要在卤汁中长时间反复卤煮才能使卤汁渗入豆干内部。这样的卤制方式不仅导致豆干变硬，口感不佳，而且高蛋白含量的豆干在卤液水分环境中长时间浸泡会导致微生物的繁殖，造成微生物污染，更重要的是长时间卤制环节耗能费时，无法实现豆干的连续化生产，限制了企业的生产效率。目前，真空脉冲卤制也可以加快卤汁的渗透，但设备要求高且卤制时间还有很大的压缩空间，生产效率仍有待进一步提高。

因此，豆干的长时间、反复卤制一直是豆制品行业尚未解决的难题，亟需一种能够大幅度缩短豆干卤制时间的制作方法，在提高生产效率的同时能保障食品良好的品质，且能够实现连续式工业化生产。

发明内容

本发明目的是提供一种香干及其缩短卤制时间的制作方法。

本发明中方法包括将大豆浸泡打浆，加入消泡剂静置、煮制、过滤除渣、点浆、压榨、卤制、晾干、包装等工序；其中卤制在恒温卤汁中进行分阶段载压卤制，以缩短卤制时间。

本发明提供一种缩短卤制时间的香干制作方法，包括如下步骤：

1)将大豆在水中浸泡、打浆，加入消泡剂静置，得到豆糊；

2)将所述豆糊进行煮制，煮熟后过滤除渣，得到熟豆浆；

3)对所述熟浆冷却后进行点浆，凝固，得到豆脑；

4)对所述豆腐脑进行初步压榨，排出大部分乳清并成型；

5)将步骤4)中已成型的所述压榨成型后的豆腐脑进行载压卤制、晾干，即得到香干；

或将步骤4)中所述成型豆腐脑进行二次压榨成白豆干，然后进行所述载压卤制、晾干，即得到香干。

上述方法中，所述大豆和所述水的质量比可为1：6～9，具体可为1:8。

上述方法中，所述消泡剂可选自单甘油硬脂酸酯、双甘油硬脂酸酯、碳酸钙、乳化硅油和磷脂中至少一种。

上述的方法中，步骤3)中所述熟浆冷却至温度可为80～85℃，具体可为80℃。

上述方法步骤1)-5)中，所述浸泡打浆、静置、煮制、除渣、点浆、初步压榨、二次压榨的操作条件均可按照本领域技术人员公知的各种常规方法进行。

上述的方法中，所述载压卤制的温度均可为75～85℃。

上述的方法中，所述载压卤制过程如下：第一阶段为0Mpa加压至0.001～0.2Mpa，然后从0.001～0.2Mpa释压至0Mpa的重复动态变压过程，卤制10～20min；第二阶段为0Mpa加压至0.004Mpa～0.4Mpa，然后从0.004Mpa～0.4Mpa释压至0Mpa的重复动态变压过程，卤制15～25min。