[发明专利]一种发酵玉米须调味面制品

说明书

玉米须调味面制品制备方法，包括玉米须发酵处理，所述玉米须发酵处理采用冠突散囊菌(EurotiumCristatum)LS1菌株进行处理，所述冠突散囊菌LS1菌株由中国典型培养物保藏中心进行保藏，保藏编号为CCTCC NO：M2015379。本发明所述的玉米须调味面制品制备方法得到的产品口感佳，膳食纤维丰富，营养价值高，产品品质稳定，具有很好的延缓挤压糕点老化的作用，食用后又具有缓慢消化和稳定血糖的作用，并且能有效地利用玉米须资源，提高了玉米的附加值，具有很好的生产和推广价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵玉米须调味面制品制备方法。

背景技术

我国是全球玉米第二大生产国和第一大消费国，2020年我国玉米产量约 2.6亿吨，进口量1130万吨，消费总量超过了2.7亿吨，玉米须作为玉米副产物之一，具有资源丰富、易于收集、价格低廉的优点。玉米须中含有大量膳食纤维，同时还存在单糖、低聚糖和多糖，其中多糖通过各种单糖组合而形成不同类型，是玉米须的有效活性成分之一，有研究表明玉米须酸性多糖能显著降低胆固醇和三酰甘油，对血脂的降低有明显的作用；玉米须中还含有大量氨基酸，已经从中测定出的16种氨基酸中，8种为人体必需氨基酸，占 42.2％，其中异亮氨酸和苯丙氨酸的含量最高；玉米须中钾、钙、镁、铁元素含量丰富，且含有其它各种化学成分如多酚、甾醇类、生物碱、皂苷、有机酸等。然而，虽然玉米须产量大、营养成分高，现有食品加工中玉米须加工的技术很少。

调味面制品俗称辣条，是以小麦粉为原料，再添加食用植物油、食盐、食品添加剂、辣椒酱等辅料搅拌均匀后，原理是利用机器提供的高温使原料糊化，和水相变时释放的高压使谷物组织体积迅速膨化，呈现海绵状结构，再经旋转切割成型、辅料调味、包装等各种工艺做成的糕点。其工艺简单、生产方便、品种繁多、易消化、风味好，是一种深受大众喜欢的美食。然而现有市场中的挤压糕点大都高糖、高盐、高热量，消费者食用后血糖波动程度大，长期食用不利于血糖控制，对身体健康造成较大影响，同时不耐储存，储存过程中容易老化而导致口感变硬难以咀嚼，影响食用体验。

现有技术中尚没有以玉米须为原料制备挤压糕点的报道。玉米须口感粗粝，直接用玉米须制备挤压糕点，其口感，风味无法得到保障，市场前景不明朗，且直接将玉米须采用传统方法制备挤压糕点，人体难以吸收，材料中的功能成分难以充分发挥功效，生物利用度低。因此，本发明旨在开发一种以玉米须为原料发酵制备挤压糕点的方法，以解决上述问题。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种发酵玉米须调味面制品制备方法，以得到一种口感佳、老化度低、血糖生成指数低的发酵玉米须调味面制品。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

玉米须调味面制品制备方法，包括玉米须发酵处理，所述玉米须发酵处 理采用冠突散囊菌(EurotiumCristatum)LS1菌株，所述冠突散囊菌LS1菌株由 中国典型培养物保藏中心进行保藏，保藏编号为CCTCC NO：M2015379。

所述冠突散囊菌LS1菌株的分类命名：冠突散囊菌(Eurotium cristatum)LS1。所述冠突散囊菌LS1菌株保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一 路299号，保藏日期为2015年6月17日

进一步地，所述玉米须发酵处理的方法为：将浓度为3×10⁹～1×10¹⁰个/mL 的所述冠突散囊菌(EurotiumCristatum)LS1菌株的孢子悬浮液接种于玉米须发酵培养基中，于25～28℃发酵3～5d至长满菌丝，然后85～98℃烘干，粉碎得到玉米须粉,优选的，玉米须粉过80筛。

优选的，所述玉米须发酵培养基为厚度0.8～1.2cm的固体培养基，所述玉米须发酵培养基由玉米须及占玉米须重量90～98％的水混合后灭菌而成。

进一步地，所述玉米须发酵处理后，还依次包括混料处理和挤压膨化处理。所述混料处理方法为，将所述玉米须粉与小麦粉混合作为混合料。