[发明专利]一种清酱特香型白酒及其制备方法

权利要求书

1.一种清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，白酒发酵窖池采用砖石结构，所述方法包括以下步骤：

(1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；

(2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；

(3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；

(4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20-24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅，所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲，所述中温大曲和所述高温大曲混合使用；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行移位分窖堆积法发酵；

移位分窖堆积法操作：将步骤(4)的粮醅，每天六锅分别入到6个窖池中去，一个窖池需要六天入满，每锅粮醅在窖池中都有超过24h的堆积时间，不断溶氧，形成升温积累，达到高温发酵的目的；每天粮醅入窖后，摊平踩严，随即用食品级薄膜盖住窖口，如此操作6天入满一个窖池；当窖池全部入满后，用铁锹整平，做到平整分明，分层踩实，形成梯形状，摊场扫净，然后用食品级薄膜盖住粮醅，随即用稻壳压严，插上温度计，密封发酵90-100天；第七甑为丢糟，即池底的酒醅，拌匀后蒸酒，流酒完毕后出甑，即为丢糟；此为一轮；

(5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；

(6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，即得清酱特香型白酒。

2.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述辅料进行蒸制时的中心温度为100℃，蒸制的时间为60min，蒸汽压力为0.15Mpa。

3.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述粮食为大米，所述大米为早籼米或晚籼米，所述粮食的水分含量≤14.5wt％；所述辅料为稻壳，所述稻壳的使用量为所述粮食重量的30％。

4.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸馏时的流酒温度为20-25℃，流酒速度1.5-2.0kg/min；所述蒸粮排酸的蒸汽压力为0.15Mpa，所述蒸粮排酸的时间为35min，达到熟而不黏，内无生心。

5.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述热水的温度为80℃，热水的添加量为所述物料重量的8-12wt％。

6.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，移位分窖 堆积发酵的温度为36-40℃，发酵周期为90-100天。

7.根据权利要求1所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述大曲粉为小麦培制的中温大曲和高温大曲；所述大曲粉的添加量为所述物料重量的28％；所述中温大曲的添加量为所述粮食重量的23％；高温大曲的添加量为所述粮食重量的5％。

8.根据权利要求1或7所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述大曲粉的制备过程包括以下步骤：向小麦中加入水进行润料，然后粉碎，再加入水进行拌料，达到手握不粘手，松开手可散的状态；踩曲，入房培养，培养完成即得所述大曲粉。

9.根据权利要求8所述的清酱特香型白酒的制备方法，其特征在于，入房培养时，中温大曲的顶温为45-48℃，培养26-34天；高温大曲的顶温为62-65℃，培养40-50天；所述小麦的水分含量≤13wt％；所述润料时的加水量为10-15wt％；粉碎后过20目筛，通过率为40-50wt％；拌料时的加水量为40-43wt％。

10.根据权利要求1-9任一所述的清酱特香型白酒的制备方法制备而成的清酱特香型白酒。