[发明专利]一种清酱特香型白酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种清酱特香型白酒及其制备方法，将辅料单独清蒸备用，按比例将粮食、出窖的酒醅和辅料拌和均匀上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管开始蒸馏，得到原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸；出甑加入热水泼浆，进行摊凉，待物料的温度下降到20‑24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，运送入发酵池分窖堆积发酵，此为第一轮发酵；发酵完成后再分层出窖、配料、蒸馏，循环第一轮操作，如此循环下去。将所产原酒分级储存，再按年份进行调兑，即得清酱特香型白酒。本发明通过加入两种大曲粉，窖内堆积发酵一次完成，使得本发明的清酱特香型白酒幽雅舒适、香气馥郁、具有清酱特三香具容的特点，酒体绵甜细腻、圆润丝滑、诸味协调、回味悠长。

技术领域

本发明属于酒的加工技术领域，具体涉及一种清酱特香型白酒及其制备方法。

背景技术

传统的三大香型白酒：清香型、酱香型和浓香型，是目前国内十二大香型白酒的基础香型。特香型白酒是介于三大香型白酒之间的。传统的特香型白酒具有浓清酱三香风味，但往往浓香过剩带泥味，缺少了清雅的净爽；这种味道的产生主要基于窖池的窖泥，因为传统的特香型窖池是用红褚石砌筑的，窖池的底部和封窖使用了泥巴(俗称窖泥)，这种泥巴经年累月腐殖质积累和细菌的代谢产物会产生一种特殊的味道，俗称老窖泥味；由于特香型白酒酿造时不具备高温堆积、高温发酵，酱香的幽雅细腻难以体现出来；而清香型大曲酒则采用地缸发酵，虽然其风味清雅纯正，但地缸发酵劳动强度大不便操作且不会产生焦香和酱香风味。现有酱香型白酒：石窖泥底，高温制曲、高温堆积、高温发酵、周期长工艺复杂。而中小企业要实现三大香型的融合十分困难。清酱特香型白酒的研发很好的解决了之一问题，它采用一种粮食、一种特制窖池、一种特殊工艺，实行移位分窖堆积、无需窖泥的生产方法，就集合了清香、酱香、和特香型的三香特点。

鉴于此，申请此专利。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种清酱特香型白酒及其制备方法，制成的白酒幽雅舒适、香气馥郁、具有清酱特三香具容的特点，酒体绵甜细腻、圆润丝滑、诸味协调、回味悠长、空杯留香舒适持久。

本发明的目的是提供一种清酱特香型白酒的制备方法；

本发明的另一目的是提供上述制备方法制得的清酱特香型白酒。

根据本发明的具体实施方式的清酱特香型白酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将辅料进行蒸制至熟透出锅备用；

(2)将发酵完成的酒醅分层挖出备用；

(3)将步骤(1)蒸熟的辅料、步骤(2)挖出的酒醅和新鲜粮食按比例进行拌匀，上甑，装甑完毕，盖上云盘，接上导气管进行蒸馏，得到第一轮原酒；蒸馏结束后开启云盘，将物料沿蒸锅翻抄一遍，再大气蒸粮排酸至粮食熟透；

(4)将步骤(3)排酸蒸熟后的物料加入热水泼浆，随即摊凉，待物料的温度下降到20-24℃时，撒入大曲粉，将大曲粉和物料搅拌均匀，形成粮醅；将拌匀后的粮醅送入发酵池，进行分窖堆积发酵；

(5)待(4)发酵完成的所述粮醅，分层出窖，重复(3)至(4)操作，得到第二轮原酒，如此往复循环；

(6)将各轮次得到的原酒分级入库储存，再按年份进行勾调，既得清酱特香型白酒。

酒醅的制备过程如下：

(1)将辅料(稻壳)单独清蒸备用；

(2)按每窖投粮量称取粮食(大米)1200kg，与步骤(1)蒸熟的辅料拌和均匀，辅料的用量为大米的30-40％；上甑，打开气阀控制蒸汽压力 0.02-0.1Mpa,甑装满后，盖上云盘开始蒸煮，蒸煮压力0.15Mpa，蒸煮时间 50-60min；