[发明专利]一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法

说明书

本发明公开了一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法，所述多层米酿果冻型食品至少包括分层设置的果冻胶体层和米酿层，所述果冻胶体层位于所述米酿层的下方，其加工方法包括米酿制造、果冻料液调配、一次充填、冷却凝胶、二次充填、刮边封口、摆盘杀菌和冷却包装步骤。本发明是以米酿和果冻为主体形成层次分明的结构，即下层为果冻，上层为米酿，整体外观有了进一步的美化，而且产品从风味上可以混合搭配，带来不一样的口感体验。

技术领域

本发明涉及一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法。

背景技术

米酿(也称米酒)，是由糯米经过发酵而制成的一种风味食品，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养，传统的米酿(米酒)是以玻瓶、陶坛等容器盛装，用作汤圆或早点的配餐食用。

果冻(布丁)，是以水、食糖、辅以增稠剂经配料、溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工成的胶冻食品，是即时性胶体食品，经过数十年的发展有较广泛的消费群体，以小杯型塑杯包装形态存在。如何将米酿和果冻集成至同一产品中，同时保持两者分层存在且口感达到最佳，即成了开发者研究的一个方向。

中国专利CN200710075734.6虽然揭示了一种米果冻及其制作方法，但从该专利所生产的产品为一种混合型产品，即其是在果冻料液中添加米酿配料，其所作出的产品是米酒味果冻的混合口味，且该产品形态上单一且不透明，此外，该专利的产品充填机只需一个料缸，消毒与冷却产品混合走流水线；中国专利CN200610117975则揭示了一种用于制备软糖的新型复合食品胶，其包括结冷胶45％-50％，黄原胶10％-15％，槐豆胶10％-15％，KCl5％-10％，乳酸钙20％-25％，从而达到降低凝胶剂用量和成本的目的；然而，本发明的复配胶的配方与应用原理与CN200610117975不同，本配方由卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠：瓜尔豆胶＝1：1.5：3：0.5复配而成，利用亲水胶体间特定成分和含量的协同增效作用，来提高胶体的应用的经济性与形成质构的特别口感性(强度、韧度与碎度)，同时为保证产品在高温二次充填与后道巴氏消毒时产品分层形态完好不混层，利用海藻酸钠与钙离子反应的化学结构特性可形成非可逆胶特性，故引入特别制冷工艺，让产品在灌装米酿层前，充分凝胶形成非可逆胶，来确保果冻层在加工中不被米酿层破坏。不同于中国专利CN200610117975种对胶体形态和功能上的应用，其主要是为了弹性、透明度和嚼劲，本专利配方主要运用胶体复配协同增效形成胶感并与特定结构形成其凝胶的不可逆性作用来达到实现产品的加工特性与应用性，因而，本发明所制备的米酿果冻具有更为优越的性质。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法。

本发明通过以下技术方案来实现：一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法，所述多层米酿果冻型食品至少包括分层设置的果冻胶体层和米酿层，所述果冻胶体层位于所述米酿层的下方，其加工方法包括步骤如下：

步骤A：利用糯米、水、酒曲通过发酵制成米酿，所述酒曲的添加量为糯米量的5-8％；

步骤B：调配制作果冻料液，所述果冻料液的成分和质量百分比包括：水：80％～88％，白糖或果葡糖浆：12％～18％，浓缩苹果汁1％～1.5％、鲜榨果汁0.7％～1％，非可逆复合胶：0.7％～0.8％，氯化钾：0.1％～0.15％，乳酸钙：0.4％～0.46％，柠檬酸：0.018％～0.022％，柠檬酸钠：0.09％～0.12％，山梨酸钾：0.03％～0.04％、食用香精：0.09％～0.1％，色素：0.001～0.002％。

其中，所述非可逆复合胶由以下成分比例复配而成：卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠：瓜尔豆胶＝1：1.5：3：0.5；

步骤C：一次充填：先把步骤B制成的果冻料液充填入容器中；

步骤D：冷却凝胶：经过步骤C中一次充填后的料液在0℃～4℃的空间中，冷却1～3分钟，让料液快速凝胶；