[发明专利]一种锁鲜保健鸭肠的制备方法

说明书

本发明公开了一种锁鲜保健鸭肠的制备方法，属于冷冻食品加工领域。主要包括以下步骤：配制嫩脆保健腌粉：菠萝蛋白酶1‑5g、木瓜蛋白酶1‑5g、风味酶5‑10g、碳酸氢钠10‑15g、复合磷酸盐5‑10g、酵母提取物3‑5g、麦芽糊精10‑30g、陈皮5‑10g、党参10‑15g、茯苓10‑20g、白芷5‑10g、甘草5‑10g；配制冷冻锁鲜腌粉：乙二胺四乙酸二钠20‑30g、茶多酚5‑10g、异抗坏血酸钠10‑20g、乳酸钠5‑10g、葡萄糖10‑30g；将鸭肠先进行预处理，加入配置好的锁鲜保健鸭肠腌料1‑2%腌制，洗净沥干水后加入10‑20%的冻保护液拌匀，静置、液氮速冻，包装入库。本发明一种锁鲜保健鸭肠的制备方法，操作过程可控性强、安全无害，产品解冻率高，外观饱满、色泽自然、去腥増香；口感嫩脆化渣，生津温补、营养价值高、安全健康，值得进行工业化推广。

技术领域

本发明涉及冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种锁鲜保健鸭肠的制备方法。

背景技术

鸭肠是火锅、烧卤、中餐烹饪的重要食材之一，富含蛋白质、维生素、烟酸等对人体有益的营养成分，其中蛋白质含量很高，约占干燥重量的80%以上。鸭肠蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，两种蛋白的分子结构呈网状交织排布，水分子则分布在网状结构的间隙并保持稳定。因此，鸭肠在肉鸭宰杀后2-3小时内，能保持新鲜水润、饱满富含弹性的状态。未经处理的鲜鸭肠含活菌数较多，而从屠宰场到食材加工厂或终端餐饮往往需要几天甚至更长时间，为保鲜只能进行冷冻、冷链运输。

目前国内的冻鸭肠主要用低温速冻法，但多数厂家存在制冷设备落后，冷冻时间长，物料中心温度达不到要求等问题，极大影响了鸭肠品质。此类冻鸭肠解冻后，会有大量水分析出，且外观薄透、色泽灰暗、异味较大，严重影响二次加工效果。为了追求利益最大化，市售鸭肠食材仍以冻鸭肠为主要原料，用烧碱、甲醛、双氧水等违禁化工原料进行泡制；此类食材外观膨大失真，口感绵软、纤维多、嚼不烂，更会对身体健康产生极大的危害。而目前流行的单一生物酶腌制法，保水保鲜不够，且腌制时间短，极易造成发制不足或嫩化过度，腌制过程难以控制。

从中医的角度来看，鸭肠味甘咸、性寒凉，适量食用有利于缓解体内燥热，有清热凉血之功效，适合阴血内热的人食用；有手足冰凉、腹部冷痛、腹泻清稀、腰痛等阳虚体寒症状的人，应暂不食用为好。为拓宽鸭肠产品的适用范围、减少对部分人群的限制，缓和鸭肠的寒凉特性，提高其营养保健价值，就成为了新的产品研发方向。

发明内容

本发明目的在于提供一种锁鲜保健鸭肠的制备方法，解决鸭肠产品解冻后脱水率高、外观口感表现差、营养价值低的问题；还可以缓和鸭肠的寒凉特性，提高其营养保健功能。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

1. 一种锁鲜保健鸭肠腌料，其特征在于，由以下重量配置的嫩脆保健腌料和冷冻锁鲜腌料组成：

（1）嫩脆保健腌粉：菠萝蛋白酶1-5g、木瓜蛋白酶1-5g、风味酶5-10g、碳酸氢钠10-15g、复合磷酸盐5-10g、酵母提取物3-5g、麦芽糊精10-30g、陈皮5-10g、党参10-15g、茯苓10-20g、白芷5-10g、甘草5-10g；

（2）冷冻锁鲜腌粉：乙二胺四乙酸二钠20-30g、茶多酚5-10g、异抗坏血酸钠10-20g、乳酸钠5-10g、葡萄糖10-30g。

2. 一种锁鲜保健鸭肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将鸭肠（冻鸭肠需提前常温解冻）去除污物、油脂，剔除肠瘤、病斑部分，分割成30cm左右小段，加入1-3%盐水清洗2-3次，再用清水漂洗干净，沥干备用；根据生产需求，上述鸭肠也可经热水漂烫定型（90-95℃，10-15S）后，再进行后续腌制操作；

（2）腌制：按鸭肠重量1-2%称取嫩脆保健腌粉，加适量水溶解均匀，将鸭肠加入上述腌制液中，10-15℃腌制30-60min；腌制完后，在清水中漂洗2-3次，捞出沥干备用；