[发明专利]一种即食泡青菜及其制备方法

说明书

本发明提供了一种即食泡青菜的制备方法，属于食品加工领域。针对目前泡青菜中含盐量较高的问题，本发明优化了泡青菜制备工艺，通过控制黄精添加量，减少了食用盐的用量，从而降低了泡菜中亚硝酸盐的含量，并通过控制黄精添加量结合二次发酵的方式，提升了泡青菜的风味口感，使泡青菜达到了较好的品质。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种即食泡青菜及其制备方法。

背景技术

泡菜因其酸爽可口、风味独特、营养丰富而深受消费者的喜爱。泡菜在泡制过程中往往含盐量较高，易导致其亚硝酸盐含量较高；同时，受流通过程中光照、温度等环境因素的影响，泡菜容易出现氧化、褐变等问题。

黄精为川产道地药食两用代表药材之一，性平、无毒。其主要功效是补中益气，益脾润肺，去除风湿。药理研究显示黄精粗多糖具有免疫调节作用，另具抗炎和抗病毒作用。此外，还有抑菌、抗病原微生物、降压、止血的功效。目前已有科技工作者将其应用于泡菜发酵过程中，通过其抑菌作用减少泡菜含盐量，达到控制亚硝酸盐的目的。但是，黄精作为中药材，由于其本身“味甘微涩”，常常导致泡菜出现涩味，造成对泡菜感官风味的影响。

发明内容

鉴于上述问题，本发明提供了一种即食泡青菜及其制备方法，其目的之一在于，优化泡青菜制备工艺，通过控制黄精添加量，减少食用盐的用量，从而降低泡菜中亚硝酸盐的含量；其目的之二在于：通过添加黄精和改进发酵工艺，降低黄精的添加对泡菜风味的影响，得到一种消费者易于接受的即食泡青菜。

本发明方案如下：

一种即食泡青菜的制备方法：

（1）一次发酵：将采收后的新鲜蔬菜去除老叶、泥土等其他杂物，得到净菜用水清洗，高温瞬时蒸汽烫漂后入发酵罐，加入乳酸菌菌液和食盐水，密封进行第一次发酵；

（2）脱盐清洗：将一次发酵后的蔬菜取出，用清水清洗至蔬菜的含盐量低于5%；

（3）二次发酵：将脱盐清洗后的蔬菜与配料、乳酸菌菌液、食盐水如发酵罐，密封进行第二次发酵；

（4）离心脱水：取出二次发酵结束后的泡菜，用离心机离心脱水，得到脱水后的泡青菜；

（5）整形包装：将脱水后的泡青菜过切割机切割成型，真空包装，得到即食泡菜成品。

进一步的，步骤（1）所述高温瞬时蒸汽漂烫工艺为：0.3MPa、105℃下蒸汽漂烫10-60s；

进一步的，步骤（1）所述食盐水质量浓度为15%；

进一步的，步骤（1）所述蔬菜：乳酸菌菌液：食盐水按100：1:300重量份添加；

进一步的，步骤（1）所述第一次发酵的发酵温度为25-27℃，发酵时间为28d；

进一步的，步骤（3）所述配料包括黄精、料酒、花椒、生姜丝、干红辣椒、泡红辣椒丝、味精、白酒、三奈、八角、胡椒；

进一步的，步骤（3）所述黄精：料酒：花椒：生姜丝：干红辣椒：泡红辣椒丝：味精：白酒：三奈：八角：胡椒按1:4:4:2:3:3:1:1:0.5:0.5:0.5重量份添加；

进一步的，步骤（3）所述食盐水质量浓度为8%；

进一步的，步骤（3）所述蔬菜：配料：乳酸菌菌液：食盐水按100：20.5：1：200重量份添加；

进一步的，步骤（3）所述二次发酵温度为25-27℃，发酵时间为8d；

进一步的，步骤（1）和步骤（3）所述乳酸菌菌液的制备方法为：将-80 ℃冻存的短乳杆菌和植物乳杆菌依次用5%（v/v）的MRS琼脂培养基（121 ℃灭菌20min）和5%（v/v）的MRS肉汤培养基培养基（pH6.5，121 ℃灭菌20 min）复壮1~3 代和4~6 代，于37 ℃培养24 h制得；

进一步的，步骤（1）和步骤（3）所述进一步的，步骤（1）和步骤（3）所述乳酸菌菌液含菌量为10⁷cfu/ml；