[发明专利]一种护色保脆泡青菜的制备方法

说明书

本发明针对目前工业上成品泡青菜包装上市之前，在腌渍池中停留时间过长导致泡青菜品质下降的问题，提供了一种泡青菜护色保脆方法。通过原料选择、入池预腌、第一次封池发酵、翻池、第二次封池发酵，将姜黄盐用于发酵过程并控制发酵工艺，延缓了成品泡青菜在腌渍池停留时间内的色泽、脆度、质构的衰变。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种护色保脆泡青菜的制备方法。

背景技术

四川泡菜历史悠久，风味独特，深受消费者喜爱。近年来，随着市场需求不断扩大，四川泡菜的工业化发展十分迅速。目前工业上生产泡菜多采用腌渍池对泡菜进行泡制，泡制结束后根据市场需求再进行包装、运输、售卖，最后到达消费者手中。

但受运输方式、市场需求量变化等因素的影响，泡制结束后的泡青菜往往需要在腌渍池内停留2-12个月，才能完成包装、售卖。在这个过程中腌渍池内产植物细胞壁降解酶微生物不断产生植物细胞壁降解酶，分解泡青菜细胞壁。因此，随着时间的增加，泡菜的脆度以及色泽会发生衰变，造成泡菜品质降低。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于针对目前泡青菜在腌渍池内停留时间过长造成的品质变化问题，通过添加姜黄盐及改善发酵工艺，解决泡青菜在长期放置过程中的品质衰变问题。

本发明方案如下：

一种护色保脆泡青菜的制备方法：

（1）原料选择：选择每株0.75公斤以上，无苔、无黄叶、无黑斑、无机械伤、无腐烂、无碎叶、无泥沙、无病虫害、无残留农药、无肉眼可见杂质的青菜；

（2）入池预腌：将青菜放入腌渍池，按一层青菜一层食盐的方式放置，预腌至青菜变软收缩下沉，预腌结束；

进一步的，预腌的盐份总添加量为青菜总重的3%-6%；

（3）第一次封池发酵：用食品级薄膜密封预腌结束后的腌渍池，上置重物，使盐水将青菜充分淹没，发酵20-50d，第一次封池发酵结束；

（4）翻池：将第一次封池发酵结束后的青菜取出，采取一层青菜一层姜黄盐的方式重新放置于另一干净腌渍池内，翻池结束；

进一步的，所述姜黄盐为姜黄粉与食用盐的混合物；

进一步的，所述姜黄盐中，姜黄粉含量为1.5-3.5%；

进一步的，所述姜黄盐的制备方法为：将姜黄粉与食用盐入锅中，100℃拌制5-8min制得；

进一步的，所述姜黄盐的总添加量为青菜的7-12%；

（5）第二次封池发酵：将翻池后的青菜表面平铺两层食品级薄膜，然后在薄膜上均匀平铺上颗粒度均匀、干净卫生的河沙，再铺一层塑料薄膜，密封，发酵即可得到成品泡青菜；

进一步的，所述食品级薄膜厚度为0.18-0.28mm；

进一步的，所述平铺的河沙厚度为15-20cm。；

进一步的，所述发酵时间为6个月；

进一步的，所述成品泡青菜在腌渍池内停留时间可达12个月。

本发明的有益效果在于：

针对目前工业上成品泡青菜包装上市之前，在腌渍池中停留时间过长导致泡青菜品质下降的问题，本发明通过添加姜黄盐和改进发酵工艺，制得一种成品泡青菜，可延缓其在腌渍池停留的时间内，色泽、脆度、质构的衰变。

具体实施方式

下面通过实施例和对比例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

制备护色保脆泡青菜：

（1）原料选择：选择每株0.75公斤以上，无苔、无黄叶、无黑斑、无机械伤、无腐烂、无碎叶、无泥沙、无病虫害、无残留农药、无肉眼可见杂质的青菜。