[发明专利]淡豆豉制品生产工艺

权利要求书

1.一种淡豆豉制品生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1、备料：准备足量的非转基因且未使用有害农药的有机大豆；

步骤2、去杂：将大豆用筛选机或者人工手选法除去除大豆以外的杂物，通过磁性挑选台除去金属屑后目视挑选不良豆及残余杂质；

步骤3、清洗：将去杂后的大豆置入清洗机内进行清洗，在清洗过程中保证水的循环状态，随时观察大豆洗后的洁净度，确保清洗干净；

步骤4、浸泡：将清洗后的大豆放入浸泡槽中，加入水温为13-24℃的清水浸泡，浸泡时间为12-15个小时，使大豆内部全部浸透、表面完全无皱纹；

步骤5、蒸煮：将浸泡后的大豆盛于蒸煮容器中，将容器放置在小车上，将小车推入高压蒸压釜中，调整好釜内上下进气管道的进气量，关闭密封好釜门，输入蒸气并排出内部冷空气及积水，关闭排气阀进行蒸煮，通过釜上的压力表和温度表观察，全釜内温度达到124℃、气压达到0.12MPA后开始计时，蒸煮8-15分钟；蒸煮完毕后排尽高压蒸釜内热气体，使全釜内达到正常的大气压力后打开釜盖，分批拉出小车，冷却待用；

步骤6、制作大豆粉：

步骤6.1、炒制：将去杂后的大豆放入炒制机中炒制，炒至大豆无生味且没有炒焦即可；

步骤6.2、粉碎：将炒制好的大豆均匀放入粉碎机进行研磨粉碎，粉碎后的大豆粉的细度为55-65目；

步骤6.3、杀菌：将粉碎后的大豆粉用杀菌微波炉杀菌，每次高温杀菌时间为8-10分钟；

所述步骤6与所述步骤3-步骤5可以同时进行或互换顺序；

步骤7、制曲：先用酒精将需要使用的容器和曲粉搅拌机内部进行擦拭消毒，然后按质量比为2000：7的比例将所述步骤6.3杀菌后的大豆粉和米曲霉放入搅拌机内，搅拌30分钟以上，使其充分搅拌均匀后得到混合粉；将曲房和曲床清洗干净，将杀菌后的蒸布平整垫于曲床，将所述步骤5冷却后的大豆置于曲床冷却到33℃以下后与所述混合粉按比例置入曲床进行搅拌，使其充分均匀，使每粒大豆上都附有混合粉，混合好的大豆堆放在发酵床上并摊薄使其厚薄均匀，厚度不超过30CM；

步骤8、发酵：发酵时间为72个小时，前24小时内的豆温保持在28—40℃，发酵到达24小时后将曲床上的大豆整体翻动一次，使其豆温均匀，充分发酵并避免其粘团、结块；24小时—48小时的豆温保持30—36℃；48—72小时期间豆温调至32℃以下，整个过程保持曲房干燥，防止水滴滴入发酵池中；

步骤9、洗霉：用浓度为75％的酒精将工具、容器和清洗机进行消毒，用容器把发酵好的大豆运送到洗酶车间，保持清洗机水的循环状态，洗酶后的大豆均匀装在用于干燥的托盘中，置于推车上；

步骤10、烘干：保持烘干机房内、托盘和推车的清洁，用浓度为75％的酒精对托盘和推车进行喷洒灭菌，将推车置于机房内，密封机房门，输送蒸气并排尽管道内余水及冷气，开启设备，第1个小时的温度设定为70℃，1小时后温度控制在78-82℃，并将推车的上下和前后换位，烘干时间按1000公斤大豆8个小时的标准预算，最后测定发酵后大豆的水分含量不超过10％为烘干合格；

步骤11、对烘干合格的发酵后大豆进行生理活性测定，确定为α-葡萄糖苷酶抑制活性物质，自此得到淡豆豉颗粒。

2.根据权利要求1所述的淡豆豉制品生产工艺，其特征在于：所述步骤11之后还包括以下步骤：

步骤12、包装：所有作业人员的手和手套、工作台、容器都用酒精进行消毒灭菌，调试准确计量器具，目测挑出残存的杂质，再通过磁性漏斗除去金属屑，称量后倒入双层塑料袋中的纸箱中，塑料袋中间放置干燥剂，最后用封口胶封住箱口；

步骤13、自此得到淡豆豉颗粒成品。

3.根据权利要求1所述的淡豆豉制品生产工艺，其特征在于：所述步骤5中，冷却大豆的方法是：分批拉出小车并运送到曲房，置入曲床，使其在曲床内平整铺开，厚度均匀，在不同的方位插上温度计测试大豆中心温度，采用曲房外循环风扇使出釜的大豆物理冷却。

4.根据权利要求1所述的淡豆豉制品生产工艺，其特征在于：所述步骤6.3中，操作人员及时杀菌后再接触杀菌后的产品，装杀菌后的产品容器及容器盖子都彻底消毒和密封，在杀菌后装入容器内密封及运送过程中不接触未杀菌的任何用具及操作台。