[发明专利]淡豆豉制品生产工艺

说明书

本发明公开了一种淡豆豉制品生产工艺，包括以下步骤：备料；去杂；清洗；浸泡；蒸煮；制作大豆粉：炒制，粉碎，杀菌；制曲；发酵；洗霉；烘干；生理活性测定，确定为α‑葡萄糖苷酶抑制活性物质，得到淡豆豉颗粒；以淡豆豉颗粒为原料，经加温、提取、冷却、过滤、浓缩、杀菌、喷雾干燥、生理活性测定后得到淡豆豉提取粉末。本发明只采用大豆一种主原料生产淡豆豉制品，简化了工艺步骤，同时也使豆豉的原料纯度提高，本发明明确采用米曲霉作为菌种，得到α‑葡萄糖苷酶抑制活性物质，有降糖、抑脂的作用，利于健康；本发明还生产淡豆豉提取粉末，便于与其它粉末调料和液体调料混合使用，也便于直接作为保健品食用，使其使用范围明显扩大。

技术领域

本发明涉及一种以大豆为主要原料的豆豉制品的生产工艺，尤其涉及一种淡豆豉制品生产工艺。

背景技术

大豆发酵技术是中国传统技术，生产出的产品多用于调味品，例如豆豉、酱油等，这些调味品的生产技术是在发酵的基础上再添加盐、辣椒等其他调味料或者再调制成酱油等调味料，生理活性物质较低，保存期限较短。

为了解决上述问题，本申请人已经申请了专利号为“ZL 200910167759.8”、名称为“无盐发酵干燥豆豉制作工艺”的发明专利，用该专利工艺生产的豆豉颗粒保存期限比传统的调味品保存期限长，而且没有盐、其他的调料或食品添加剂，所以也称为淡豆豉。

但是，上述专利采用大麦粉作为制曲的辅料，所以需要两种主原料而且需要分别对两种原料进行加工，增加了工艺步骤，同时也使豆豉的原料纯度降低；另外，上述专利没有明确采用哪种菌种，所以生理活性物质也没确定，对于其效果存在一定的不确定性；另外，上述专利生产所得为豆豉颗粒，不适合与其它粉末调料和液体调料混合使用，更不便于直接作为保健品使用，使其使用范围受限。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种只需要大豆一种主原料的淡豆豉制品生产工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种淡豆豉制品生产工艺，包括以下步骤：

步骤1、备料：准备足量的非转基因且未使用有害农药的有机大豆；

步骤2、去杂：将大豆用筛选机或者人工手选法除去除大豆以外的杂物，通过磁性挑选台除去金属屑后目视挑选不良豆及残余杂质；

步骤3、清洗：将去杂后的大豆置入清洗机内进行清洗，在清洗过程中保证水的循环状态，随时观察大豆洗后的洁净度，确保清洗干净；

步骤4、浸泡：将清洗后的大豆放入浸泡槽中，加入水温为13-24℃的清水浸泡，浸泡时间为12-15个小时，使大豆内部全部浸透、表面完全无皱纹；

步骤5、蒸煮：将浸泡后的大豆盛于蒸煮容器中，将容器放置在小车上，将小车推入高压蒸压釜中，调整好釜内上下进气管道的进气量，关闭密封好釜门，输入蒸气并排出内部冷空气及积水，关闭排气阀进行蒸煮，通过釜上的压力表和温度表观察，全釜内温度达到124℃、气压达到0.12MPA后开始计时，蒸煮8-15分钟；蒸煮完毕后排尽高压蒸釜内热气体，使全釜内达到正常的大气压力后打开釜盖，分批拉出小车，冷却待用；

步骤6、制作大豆粉：

步骤6.1、炒制：将去杂后的大豆放入炒制机中炒制，炒至大豆无生味且没有炒焦即可；

步骤6.2、粉碎：将炒制好的大豆均匀放入粉碎机进行研磨粉碎，粉碎后的大豆粉的细度为55-65目；

步骤6.3、杀菌：将粉碎后的大豆粉用杀菌微波炉杀菌，每次高温杀菌时间为8-10分钟；

所述步骤6与所述步骤3-步骤5可以同时进行或互换顺序；