[发明专利]一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法

说明书

本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种鉴定梨果肉褐变程度标准的建立方法。包括以下步骤：步骤1：采摘梨果实，于梨果实采摘后12h内沿纵切面切开，于室温下放置；步骤2：于室温下放置2h后进行感官评价，得出感官评价的分级结果，步骤3：感官评价的同时进行切面色差测定；步骤4：以感官评价的分级结果为参照，对梨果肉的∆a*值进行分类，确定不同感官评价级别对应∆a*值范围，进而确定色差仪褐变鉴定的分级标准，该色差仪褐变鉴定的分级标准即为梨果肉褐变的多维评价标准。本发明首次在鲜食梨果肉褐变鉴定中，制定色差仪褐变分级标准，并简化了褐变度的评价值，只用∆a*值即可表示不同的褐变程度，适用广泛且更加直观科学。

技术领域

本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法。

背景技术

目前，水果褐变的研究多集中在果肉褐变的机理方面，果肉褐变评价方法研究较少。仁果类水果中，果肉褐变研究较多的苹果，在抑制果肉褐变的研究中，有分别用到分光光度计、色差计和感官评价来观察保鲜剂的效果，较为繁琐，且没有统一标准。赵继荣等用124种苹果种质资源的果实为试材，用色差计读取果实鲜切40min前后的果肉色差值并计算出褐变度，并依据依据褐变度选出了5份种质选定为低褐变的优异种质([1]赵继荣,曹珂,刘国俭,等.苹果种质资源果实多酚含量及褐变度评价[C]//中国园艺学会2014年学术年会论文摘要集.2014.)。但该研究中采用的褐变度评价方法的计算过程较为复杂。

随着鲜切梨在日常生活中的应用的日趋广泛，梨鲜切果肉的褐变程度直接影响该品种的推广及食用价值。目前对梨果实褐变评价大多针对果汁褐变度的鉴定，而对果肉褐变的评价较少，仅体现在感官评价的描述上且没有统一的标准。感官评价是果肉褐变很重要的评价标准，但由于其受人为因素影响较大，不能作为通用的评价标准。因此需要一种梨果肉褐变通用的、科学性的评价标准。

发明内容

为解决现有技术中没有针对梨果肉褐变的通用评价标准，本发明提出了一种梨果肉褐变通用的、科学性的评价标准的建立方法，采用该方法建立的梨果肉褐变评价标准适用广泛且更加直观科学。

本发明的技术方案为：

一种鉴定梨果肉褐变度标准的建立方法，包括以下步骤：

步骤1：采摘梨果实，于梨果实采摘后12h内沿纵切面切开，于室温下放置；

步骤2：于室温下放置2h后进行感官评价，得出感官评价的分级结果，

步骤3：感官评价的同时进行切面色差测定；

步骤4：以感官评价的分级结果为参照，对不同梨果肉的Δa*值进行分类，确定不同感官评价级别对应Δa*值范围，进而确定色差仪褐变鉴定的分级标准，该色差仪褐变鉴定的分级标准即为梨果肉褐变的多维评价标准。

在进一步的优化方案中，感官评价于分别于室温下放置2h后进行，色差测定于室温下放置2h后测定。

在进一步的优化方案中，感官评价具体为：根据梨果肉褐变程度的情况，从外观、口感两方面，确定梨果肉的感官评价标准。

在进一步优化方案中，所述感官评价标准为：

0级：口感好、新鲜；无褐变和缺陷，鲜食品质佳；

1级：口感较好，新鲜；轻微褐变，鲜食品质良；

2级：口感尚好；明显褐变，风味淡化；

3级：口感差，不可食用；褐变较重；

4级：口感极差，不可食用；严重褐变。

在进一步的优化方案中，色差仪测定具体为：采用CIE标准色度学系统，使用色差仪测定梨果实表面的a*值，以Δa*值来比较试验样品表面的褐变度，Δa*值越小表示褐变程度越低，Δa*值越大表示褐变程度越严重。每个样品三次重复。