[发明专利]一种植物肉原料的除腥方法

说明书

本发明提供一种植物肉原料的除腥方法，所述除腥方法包含以下步骤：S1.除腥剂的制备；S2.植物肉原料的复水除腥；S3.一次脱水；S4.清洗；S5.二次脱水。本发明提供的植物肉原料的除腥方法，不仅除腥效果最佳，成本最低，操作最简单，而且不会损坏组织蛋白和拉丝蛋白的特性，还可以增强组织蛋白和拉丝蛋白的韧性和筋感，同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。

技术领域

本发明属于功能食品技术领域，具体涉及一种植物肉原料的除腥方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，动物肉已经成了人们餐桌上必不可少的美味，并且其所占比重正在逐年上升，但动物肉带来的抗生素、激素、高脂、高胆固醇等正在不断威胁人类健康，与此同时，畜牧养殖引起的资源消耗和环境污染等问题、动物宰杀过程的食品安全风险问题，环境友好型和动物友好型意识的增强，人们对植物肉的诉求与日俱增。

植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，模拟真肉的组织形态、口感、风味、色泽，但受限于目前原料及技术限制，植物肉在风味上依旧无法完全模拟真肉的味道，后味有豆腥味或者苦味，这是目前植物肉亟需解决的一大问题。

豆腥味的产生, 主要是由于在大豆粉碎时大豆中存在的脂肪氧化酶被氧气和水激活，将其中的多价不饱和脂肪酸（主要是亚油酸、亚麻酸等）氧化，生成氢过氧化物，进而再降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分，而这些小分子化合物大都具有不同程度的异味，从而形成了大豆腥味。大豆中的多不饱和脂肪酸在加热时发生非酶促氧化反应, 也会产生少量的豆腥味成分。

目前消除豆腥味主要有三种方法:一是通过基因工程技术培育脂肪氧化酶缺失的新大豆品种， 二是使大豆中的脂肪氧化酶活性受到抑制或使其失去活性, 三是消除或掩盖已形成的豆腥味。

但是目前植物肉所用的蛋白原料采用一些方式进行除腥处理后，仍然达不到要求，所以仍需要进行去豆腥味处理，来满足植物肉风味要求。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种植物肉原料的除腥方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

第一方面，本发明提供一种植物肉原料的除腥方法，所述除腥方法包含以下步骤：

S1.除腥剂的制备：称取柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水配制成除腥剂；

S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5-2 h；

S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；

S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；

S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:1.5-1:2，作为植物肉原料备用。

在优选的实施方式中，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。

在优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。

在更优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.15%，所述柠檬汁的浓度为0.3%，所述柠檬酸钠的浓度为0.015%。

在优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.03-0.6%，所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。

在更优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.05%，所述双氧水的浓度为0.2%。