[发明专利]提高花色苷稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种提高花色苷稳定性的方法，包括如下步骤：将RG‑Ⅰ果胶溶液与花色苷溶液共混形成的反应体系进行超高压处理，使花色苷与RG‑Ⅰ果胶发生相互作用，从而提高花色苷的稳定性；RG‑Ⅰ果胶：花色苷＝1.5～2.5:1的质量比，超高压处理的压力为100～600Mpa、时间为1～40min。本发明能提高花色苷稳定性，有助于延长产品货架期，提高产品品质。

技术领域

本发明涉及一种通过超高压处理调控RG-Ⅰ果胶与花色苷相互作用从而提高花色苷稳定性的方法。

背景技术

花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。花色苷对人体健康十分有利，例如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、预防糖尿病、减肥、保护视力等。但花色苷很不稳定，富含花色苷的食品在加工及贮藏过程中，极易受到加工方法、pH、温度、光照、氧气、酶、二氧化硫、金属离子等因素的影响，造成花色苷的降解，缩短产品货架期，降低产品品质。因此，保持花色苷在加工和贮藏期间的稳定性成为保证产品质量的关键因素之一，也一直是花色苷的研究热点。

维持花色苷在加工及贮藏中稳定性的方法主要有分子内或分子间辅色、化学改性、生物工程、大分子与花色苷相互作用等技术。其中，分子内或分子间辅色反应速率低，化学改性存在有机试剂残留问题，生物工程技术尚未实现产业化，以上方法或多或少的存在局限性。目前，实际应用中最受欢迎的方法是通过大分子与花色苷相互作用形成复合物。

目前已知的利用RG-Ⅰ果胶增加花色苷稳定性的方法为：花色苷能与RG-Ⅰ果胶通过氢键、离子键或者疏水作用结合，增加花色苷的稳定性。研究已经证明花色苷与RG-Ⅰ果胶的相互作用以离子键为主，并且当花色苷与RG-Ⅰ果胶通过非共价键结合后，花色苷的稳定性显著提高。该方法尚存在的主要问题是：自然状态下花色苷与RG-Ⅰ果胶之间的这种相互作用产生的效率较低，表现为结合花色苷的速率较低、结合量较少、复合物中花色苷的稳定性较差，这大大影响了花色苷在实际生产中的应用。

超高压技术是国内外已商业化应用的先进食品非热加工技术，在常温下进行100～1000MPa的加压处理可达到杀菌目的。超高压技术不改变食品组分的共价键，只影响氢键、范德华力、疏水作用等非共价键，目前现有技术中没有利用超高压技术调控RG-Ⅰ果胶与花色苷相互作用提高花色苷稳定性的先例。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种通过超高压处理调控RG-Ⅰ果胶与花色苷相互作用从而提高花色苷稳定性的方法，解决了食品体系中花色苷易降解的难题。

为解决上述技术问题，本发明提供一种提高花色苷稳定性的方法，包括如下步骤：

将RG-Ⅰ果胶溶液与花色苷溶液共混形成的反应体系进行超高压处理，使花色苷与RG-Ⅰ果胶发生相互作用(从而提高花色苷的稳定性)；

所述反应体系中，RG-Ⅰ果胶：花色苷＝1.5～2.5:1的质量比，优选2±0.1：1的质量比；

超高压处理的压力为100～600Mpa、时间为1～40min。

作为本发明的提高花色苷稳定性的方法的改进：所述反应体系中，RG-Ⅰ果胶溶液的浓度为10^-6～10^-1g/L，花色苷的浓度为10^-6～10^-1g/L。

作为本发明的提高花色苷稳定性的方法的改进：将超高压处理后的所得物进行离心分离，收集离心分离所得的位于上层的复合物为花色苷-RG-Ⅰ果胶液态复合物。

作为本发明的提高花色苷稳定性的方法的进一步改进：将花色苷-RG-Ⅰ果胶液态复合物冷冻干燥，得到花色苷-RG-Ⅰ果胶固态复合物。