[发明专利]一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺

权利要求书

1.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将蛋黄和配方中糖总重量的20～25％进行打发30～35min，得打发物；

(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的20～25％混合，熬煮至100～120℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波加热后，加入复合酶，搅拌，静置1～2h，进行第二次微波加热后，热风循环处理，得面糊；

(3)将面糊进行梯度均质处理，均质过程中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，均质后，于85～95℃烘烤0.8～1.2h，得蛋糕胚。

2.如权利要求1的浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：包括以下重量份的原料：牛奶460～600份、淡奶油80～120份、黄油90～135份、盐2.5～4份、蛋黄173～260份、糖165～250份、低筋面粉90～135份、蛋白270～405份、柠檬汁10～15份和复合酶6～8份。

3.如权利要求1的浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：所述复合酶为由质量比为3～4：1～2的α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶混合而成。

4.如权利要求1的浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：所述复合酶在使用前加入质量浓度为10～20％的CaCl₂溶液，水浴20～30℃保温10～20min；料液的质量比为1：2～3。

5.如权利要求1的浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：所述第一次微波加热的条件为微波功率200～250W，微波时间25～35min；所述第二次微波加热的条件为微波功率150～200W，微波时间20～30min。

6.如权利要求1的浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：所述热风循环为温度20～25℃、风量2200～2400m³/h、时间25～35min。

7.如权利要求1的浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：所述梯度均质处理为第一梯度均质完成后进行第二梯度均质；所述第一梯度采用压力20～30MPa，温度25～35℃均质30～40min，所述第二梯度采用压力40～50MPa，温度35～40℃均质30～40min。

8.如权利要求1的浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，其特征在于：所述均质过程中加入蛋白、糖和柠檬汁为第一梯度均质处理结束后加入。