[发明专利]一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺

说明书

本发明提供一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，包括如下步骤：(1)将蛋黄和糖进行打发，得打发物；(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和糖混合，熬煮至100～120℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，微波加热后，加入复合酶，搅拌，静置1～2h，再次微波加热，热风循环，得面糊；(3)将面糊进行梯度均质处理，均质过程中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，均质后烘烤，得蛋糕胚。本发明制备的蛋糕胚具有较强的锁水性，可使蛋糕胚的内部组织结构均匀，能够较长时间地保持蓬松的外观，可降低机体对糖量的消化吸收速率。本发明的生产工艺简单，可采用现代化设备进行操作和控制，可实现浮云蛋糕卷蛋糕胚的工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺。

背景技术

浮云蛋糕卷，是市售的一种新的蛋糕卷品种，将制备好的蛋糕胚根据需要添加各种食材，并将食材进行包卷形成的一种蛋糕卷，口感绵软表面蓬松似浮云，因此名为浮云蛋糕卷。蛋糕胚按制作工艺可分为乳沫类、戚风类和面糊类三种。市面上的浮云蛋糕卷蛋糕胚大部分使用的是戚风底，口感干燥卡喉，质地粗糙。制成工艺上只采用了蛋抽搅拌面糊，质地不够细腻，锁水性不高。因原料和操作工艺的限制，蛋糕胚的制作和储存等都需要严格控制，否则会影响成品的外观、层次和口感等，不利于形成蓬松的表面，影响包卷形成的蛋糕卷。蛋糕胚属于冷加工冷藏销售的产品，品质稳定性会因存放时间和冷藏运输过程中受到影响。在没有稳定蛋糕胚品质的前景下，不仅影响蛋糕的口感，还容易造成食品安全隐患。

发明内容

鉴以此，本发明的目的在于提出一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，使制备得到的蛋糕胚具有较强的锁水性，使内部组织结构均匀，能够较长时间地保持蓬松的外观，提升蛋糕胚的口感和品质。

本发明的技术方案是这样实现的：

酶制剂可用于改良烘焙食品的品质，并且经过高温烘焙后酶被灭活，不影响产品的后续销售。α-淀粉酶可水解淀粉链的α-1,4糖苷键产生糊精，进一步降低面糊的黏度，并干扰面筋蛋白和淀粉的作用，可降低蛋糕的硬化速率；葡萄糖氧化酶在氧化过程可生成过氧化氢，而过氧化氢可将面筋中的疏基氧化成二硫键，进一步提高面糊的延展性；同时，α-淀粉酶结合葡萄糖氧化酶可分解一部分蛋糕的碳水化合物，稳定蛋糕摄入人体时的血糖浓度，可起到缓和血糖浓度快速上升的速率。

一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量份的原料：牛奶460～600份、淡奶油80～120份、黄油90～135份、盐2.5～4份、蛋黄173～260份、糖165～250份、低筋面粉90～135份、蛋白270～405份、柠檬汁10～15份和复合酶6～8份；

复合酶为由质量比为3～4：1～2的α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为10～20％的CaCl₂溶液，水浴20～30℃保温10～20min；料液的质量比为1：2～3。

制备方法包括如下步骤：

(1)将蛋黄和配方中糖总重量的20～25％进行打发30～35min，得打发物；

(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的20～25％混合，熬煮至100～120℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波加热后，加入复合酶，搅拌，静置1～2h，进行第二次微波加热后，热风循环处理，得面糊；

(3)将面糊进行梯度均质处理，均质过程中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，均质后，于85～95℃烘烤0.8～1.2h，得蛋糕胚。

进一步说明，第一次微波加热的条件为微波功率200～250W，微波时间25～35min；第二次微波加热的条件为微波功率150～200W，微波时间20～30min。

进一步说明，热风循环为温度20～25℃、风量2200～2400m³/h、时间25～35min。