[发明专利]一种红米发酵酒制备方法

说明书

本发明公开了一种红米发酵酒制备方法，涉及酵酒技术领域，具体包括以下步骤：(1)清洗浸泡；(2)复合蒸煮；(3)摊凉；(4)发酵处理；(5)成品制作。本发明通过在初步蒸煮和二次蒸煮之间使用焖粮水浸没粮面，实现在红米受热松弛时及时补充水分，同时使得红米内外形成温度差，使得红米皮内淀粉收到挤压从而使得淀粉细胞破裂，提高二次蒸煮糊化效果以及制备的红米发酵酒的品质，同时缩短红米发酵酒制备时浸泡和蒸煮的时间，其次，通过在发酵完成后直接对红米酒酿取进行色素提取，红米天然色素混合溶解在酒中，使得红米酒的外观颜色更加自然。

技术领域

本发明涉及馒头技术领域，具体是一种红米发酵酒制备方法。

背景技术

红米是我国古老而珍贵的稻种资源，红米的米色粉红，具有糯性，米粒特长，有香气，含有不同的微量元素，用红米酿成的红米酒呈现红葡萄酒一样的红色，味道柔和、喝过后余味良好，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，提高机体抗氧化能力的作用，对防治AS和其它慢性病也具有重要意义。

红米发酵酒制备方法就是以红米为原料进行发酵酿酒的工艺，如申请公布号为CN107794173A，申请公布日为2018.03.13，名称为《一种红米米酒加工工艺》的发明专利，其发酵工艺具体为(1)去皮和消毒：选择良好的红米，然后对红米进行去皮，去下的皮保留下来，然后对红米粒和糠皮进行消毒；(2)糠皮的处理：将糠皮进行研磨，然后放入酸性溶液中进行水浸渍，得到红色素溶液；(3)米粒的处理：将红米粒放入蒸煮熟透，然后加入酒曲和酵母进行密封发酵；(4)发酵处理；(5)添加物的处理：选择一定量的桂花研磨过后发酵；(6)成品制作：将桂花发酵物放入发酵的红米酒中。

包括上述申请在内，目前市场上红米发酵酒制备方法在对红米中淀粉进行蒸煮糊化时，均通过泡粮使得红米吸水膨胀实现淀粉结构松弛，便于淀粉蒸煮糊化，因此泡粮时间较长，易使得红米中滋生杂菌产生异味，同时还易导致红米的米粒破碎，影响酿酒的风味，同时目前市场上红米发酵酒制备方法为了保证红米酒的酒色品质，还需要将红米糠皮进行分离并进行色素提取然后进行勾兑，操作麻烦，同时色素的稳定性差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红米发酵酒制备方法，以解决了现有技术中上述不足之处。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种红米发酵酒制备方法，所述红米发酵酒制备方法的具体包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：称取适量的红米洗净注入浸泡罐中，加入清水进行保温浸泡；

(2)复合蒸煮：将浸泡好的红米取出沥干水分，然后均匀平铺在蒸笼蓖上进行初步蒸煮，然后向蒸煮锅内加入焖粮水，直至焖粮水浸没粮面后再将焖粮水排放至粮面以下接着进行二次蒸煮；

(3)摊凉：取出蒸煮好的红米摊凉至25℃-30℃；

(4)发酵处理：将红曲霉、米曲霉以及酿酒酵母菌均匀掺入至摊凉的红米中进行充分搅拌均匀然后装入发酵罐中进行发酵；

(5)成品制作，将经过发酵的酒酿液进行分离得到原浆，然后将原浆再通过过滤器进行过滤处理，再过滤后的原浆进行恒温灭菌制备获得红米发酵酒。

作为本发明进一步的方案：所述步骤(1)中对红米进行浸泡时加入的清水温度为40℃-60℃，且浸泡时清水的液面高于粮面25cm-30cm，浸泡的时间为6-10小时。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤(2)中初步蒸煮的时间为30-40分钟，所述步骤(2)中二次蒸煮的时间为40-50分钟。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤(2)中向蒸煮锅内加入焖粮水的温度为45℃-50℃，且焖粮水加入蒸煮锅内混合水的温度为60℃-65℃。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤(4)中发酵的温度为30℃-35℃，发酵的时间为20-30天。