[发明专利]一种铁皮石斛糙米发酵饮品的制备方法

说明书

本发明公开了一种铁皮石斛糙米发酵饮品的制备方法，属食品生产技术领域。是由下述重量份的原料制成：发芽糙米粉10～45份、铁皮石斛鲜条6～36份、甜味剂5～40份、食盐0.1～1份、乳酸菌0.2～1份和水150～400份。所述甜味剂选自蜂蜜、红糖、白糖、低聚异麦芽糖、菊糖中的一种或几种。饮品的制作步骤包括发芽糙米粉制备，铁皮石斛鲜条榨汁与酶解，原料的溶解、混合调配、糊化、均质、脱气、灭菌和发酵。本发明发酵饮品的DPPH自由基、羟自由基的清除率均有所提高，且富含膳食纤维、γ‑氨基丁酸、黄酮、石斛多糖、其他酚类物质等功能性成分，具有良好的营养和保健功能，制备工艺简便，适合规模化生产。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体地说，是一种铁皮石斛糙米发酵饮品的制备方法。

背景技术

铁皮石斛是我国传统的名贵中药材，被誉为中华“九大仙草”之首，具有滋养阴津、护肝利胆、抑制肿瘤、降糖降脂等功效。现代研究表明，铁皮石斛新鲜茎中含有丰富的多糖、石斛碱、氨基酸、矿物质元素等活性成分，其保健作用已得到广泛认可。目前市场上多以简单的铁皮石斛鲜草或干草原材料进行销售，其中最常见的加工产品就是将铁皮石斛的茎经过炮制，扭成螺旋状制成的枫斗，但其口味单一，泡饮时活性成分溶出不完全，限制了其保健利用价值。因此，对石斛进行深加工，丰富其产品品种，对提高附加值和经济效益具有重要意义。

糙米是稻米脱除外壳后的全谷物，包含麸皮、胚芽和胚乳。麸皮是米中存储维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维的主要部位，是整粒米里营养价值最高的部分；胚芽是新的秧苗的胚胎，含有大量维生素和对人体有益的不饱和脂肪酸等；胚乳就是精米(或称白米)，含淀粉为主，其它营养成分含量相对较低，它是我们日常食用大米的主要部分。大量的临床研究发现糙米这样的全谷物能够帮助控制糖尿病、肥胖症、高血压、高胆固醇以及各种心血管疾病，也可以帮助避免胃肠道癌症的发生。麸皮的膳食纤维能够增加饱腹感、控制血糖、延长餐饮后进食时间。

糙米在适当的温度和湿度条件下，经发芽和干燥等工序可以制备得到发芽糙米。由于糙米在发芽过程中，其内源酶被激活，部分蛋白、淀粉等营养素被降解，而可溶性蛋白、γ-谷维素、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽和肌醇六磷酸等生理活性成分增加，使其营养组成和感官品质都得以改善(吴晓娟等，糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响，食品科学，2007，38﹕67-72)。

乳酸菌作为一类肠道益生菌，被广泛地应用在食品加工中。微生物可以改善石斛产品的口感和营养成分，提升石斛食品的品质。由于乳酸菌发酵的条件较为温和，可以很好的保护石斛中的活性物质不被破坏，同时还可以使石斛中的活性成分更好地释放，更有利于提高其生物功能性。

目前铁皮石斛主要以中药材临床应用或者保健食品的形式出现，常制成枫斗、胶囊或者颗粒服用，起保健作用，极少作为食品形式出现在日常生活中，铁皮石斛的发酵制品更是缺乏。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的不足，提供一种铁皮石斛糙米发酵饮品的制备方法。以铁皮石斛和发芽糙米为主要原料，将两者的营养和保健功能融合在一起，并采用益生菌乳酸菌进行发酵，提供一种富含石斛多糖、γ-氨基丁酸及可溶性膳食纤维等保健功能成分的铁皮石斛糙米乳酸发酵饮品。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种铁皮石斛糙米发酵饮品的制备方法，是由下述重量份的原料制成：发芽糙米粉10～45份、铁皮石斛鲜条6～36份、甜味剂5～40份、食盐0.1～1份、乳酸菌0.2～1份和水150～400份。所述甜味剂选自蜂蜜、红糖、白糖、低聚异麦芽糖、菊糖中的一种或几种。通过调整甜味剂的种类和用量，可满足不同人群对不同口感的需求，添加蜂蜜可增加产品的保健价值。由于考虑到高血糖人员不宜摄入大量蔗糖，可选择使用不易升血糖的低聚异麦芽糖增加甜度。

饮品的具体制作步骤如下：