[发明专利]一种白酱油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种白酱油及其制备方法，白酱油包括如下重量的原料：去皮大豆70～90份、去皮面粉5～10份、大米5～10份、特种曲精0.01份，所述大豆、去皮面粉、大米、特种曲精比例为1：1：1：0.01，白酱油制备步骤：原料的处理、制曲、发酵。本发明中在生产上使用的器具不会产生红色物质，而且采用室内恒温发酵，避免了传统晒制法和高温，使美拉德反应及焦化难以形成，将发酵时间大大缩短，与传统生产的酱油存在极大的差异，不仅操作简单，而且提高了生产的效率，发酵型白酱油，既保证了发酵酱油的风味、口感，又不是配制的伪造白酱油。

技术领域

本发明属于酱油技术领域，尤其涉及一种白酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品， 有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的 记载了，而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发 现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与 现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现 大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。它能增加和改善菜肴的 味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油是人们最常用的调味品。

现有的酱油在生产时不仅操作步骤比较复杂，而且还容易产生红 色的物质，特别是发酵的时间较长，降低了工作效率，而且传统的酱 油颜色比较单一，为此，我们提供一种白酱油及其制备方法。

发明内容

本发明提供一种白酱油及其制备方法，旨在解决背景技术中酱油 在生产时不仅操作步骤比较复杂，而且还容易产生红色的物质，特别 是发酵的时间较长，降低了工作效率，而且传统的酱油颜色比较单一 的问题。

本发明是这样实现的，一种白酱油，包括如下重量的原料：去皮 大豆70～90份、去皮面粉5～10份、大米5～10份、特种曲精0.01份。

优选的，作为本发明一种优选的，所述去皮大豆、去皮面粉、大 米、特种曲精比例为1：1：1：0.01。

优选的，作为本发明一种优选的，包括以下步骤：

步骤1：原料的处理：将非转基因大豆通过脱皮机去掉表层大豆 皮；将大麦通过脱皮机去掉表层大麦皮后粉碎成面粉；将大米粉碎； 将面粉、大米与复合菌种搅拌均匀，以形成混合料A；

步骤2：制曲：把蒸熟冷却的黄豆拌入混合料A，黄豆与曲粉的 比例为：100:1～5，以形成混合料B，然后将混合料B送入拌曲间， 以形成曲料；

步骤3：发酵：将曲料与盐水混合，其中，曲料与盐水的比例为： 1：2，将混合后的曲料和盐水送入发酵罐。

优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤2中制曲温度的范围 为30～35℃。

优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤2中制曲完成后干燥 通风，以实现曲料完全干燥，不留或少留水分，少产生酸性物质。

优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵采用低度 盐6一10。

优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵采用密封 的2吨～3吨立式带搅拌的食用级别硬质塑罐。

优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵温度在 40～50℃。

优选的，作为本发明一种优选的，所述步骤3中的发酵时间≤21 天。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明中在生产上使用的器具不会产生红色物质，而且采用 室内恒温发酵，避免了传统晒制法和高温，使美拉德反应及焦化难以 形成，将发酵时间大大缩短，与传统生产的酱油存在极大的差异，不 仅操作简单，而且提高了生产的效率，