[发明专利]增香基料及其应用

说明书

本发明涉及一种增香基料及其应用。所述增香基料包括香菇提取物和酱油胚料；所述香菇提取物通过香菇原料依次进行胶体磨研磨、酶解和第一次美拉德反应制备得到；所述酱油胚料通过酱油进行第二次美拉德反应制备得到。上述增香基料将香菇提取物与酱油胚料进行复配，其中香菇提取物的制备过程中，结合了胶体磨和酶解法，能够实现香菇(特别是香菇脚)的有效破壁，最大程度地释放风味物质，进一步经过美拉德反应后能够明显提升香菇的风味；同时，香菇提取物释放的风味物质以及与经过美拉德反应获得的酱油胚料的特征香气之间能够实现协同增香的效果，混合后香气的挥发性明显提升，有效增强基料香气，且特征风味强、特色明显、愉悦感好，能增强食欲。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，特别是涉及一种增香基料及其应用。

背景技术

风味是调味产品的核心，最能影响消费者的饮食习惯。而香气是风味中一个非常重要的组成部分，调味品的强化增香是当前调味产品研发领域的目标之一。综合近几年的研究发现增香技术主要包括天然物料的美拉德反应技术或者通过人工合成香精香料，以增强食品的香气强度。

香菇是菌菇类风味最强的一种真菌类，由于具有浓郁的特殊香味，备受人们喜爱。但由于香菇本身存在较严重的土腥味，不利于食品风味，因此香菇增香也是食品风味的研究方向之一。传统方法中关于香菇增香的研究主要在于美拉德反应的基础研究，以及在调味酱料中的应用。同时，香菇不仅含有香菇精、香菇油和香菇醇等香气物质，还含有氨基酸、核苷酸等多种鲜味物质，这些风味物质共同赋予其独特的风味，而香菇细胞壁的破碎有利于菌体中这些风味物质的进一步释放，因此香菇的深度加工对提高香菇自身的食用价值具有深刻意义。目前细胞破碎的方法有很多包括机械物理破壁法、酶解法等。此外，香菇中的香菇柄(香菇脚)年产量巨大，且营养成分高，但是由于纤维较多、适口性差，利用率较低，造成资源浪费。

酱油是一种传统的调味品，对于酱油的增香研究主要集中在美拉德反应技术。

而传统的香菇和酱油的增香技术均增香效果有限，有待进一步地深入研究。

发明内容

基于此，本发明提供一种能够较大程度释放风味物质，香气提升明显的增香基料及其应用。

具体技术方案如下：

本发明的第一方面，提供一种增香基料，包括香菇提取物和酱油胚料；

所述香菇提取物通过香菇原料依次进行胶体磨研磨、酶解和第一次美拉德反应制备得到；

所述酱油胚料通过酱油进行第二次美拉德反应制备得到。

在其中一个实施例中，酶解采用的酶为木瓜蛋白酶和戊聚糖酶的复合酶。

在其中一个实施例中，酶解的条件包括：pH指为5～6，温度为50℃～60℃，时间为4h～6h。

在其中一个实施例中，第一次美拉德反应采用的还原性糖为果糖和蔗糖的组合。

在其中一个实施例中，酶解所得物与所述果糖、蔗糖的质量比为(20～25):1.5:1；及/或

第一次美拉德反应的条件包括：于95℃～115℃下保温1h～5h。

在其中一个实施例中，胶体磨研磨是指研磨至细度在180μm以下。

在其中一个实施例中，第二次美拉德反应包括如下步骤：

混合所述酱油以及单体半胱氨酸、还原性糖，进行热反应。

在其中一个实施例中，所述酱油、单体半胱氨酸与还原性糖的质量比为(19～29):1:2；及/或

热反应的条件包括：90℃～110℃下保温2h～5h。

在其中一个实施例中，所述香菇原料为香菇脚和/或香菇帽。