[发明专利]一种烘焙用起酥油及其制备方法

说明书

本发明涉及一种烘焙用起酥油，包括如下重量份的原料：32～39份非转基因大豆油，21～26份大豆卵磷脂，26～32份乳化剂，8～12份维生素E；所述乳化剂由丙二醇脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、维生素E和柠檬酸组成。本发明以非转基因大豆油为原料，将其与乳化剂、大豆卵磷脂和维生素E按照一定比例混合，经过两段冷却处理方法制备得到起酥油，大豆油本身无异味，澄清透明，非转基因，营养丰富，并且不含反式脂肪酸，因此制得的起酥油不含反式脂肪酸，并且，采用本发明方法制得的起酥油无起砂、分层现象，避免了市场上同类产品状态不均、分层、保质期短的问题，并具有优异的可塑性、乳化性、抗氧化性、保水性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烘焙用起酥油及其制备方法。

背景技术

起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此将棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。但是，全氢化油脂中，某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键接，成为反式脂肪酸，它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大，膳食中的反式脂肪酸每增加2％，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25％。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。《TIME》杂志曾经报道，氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。食用氢化植物油会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生。长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。

目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了极度氢化油脂和酯交换油脂，将极度氢化油脂或者酯交换油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。但极度氢化油脂工艺复杂，且成本高，例如脂肪酸深度氢化需要的温度高达200～220℃，以及需要更大的压力(1.0～2.5兆帕)和更长的反应时间(2～4小时)，而且极度氢化油脂由于加工工艺中需要使用金属类催化剂，会增加工艺复杂度以及增加反式脂肪酸残留的风险；酶法酯交换油脂可以很好地降低反式脂肪酸含量，但生产成本高，高于极度氢化油脂。也有油脂厂采用非转基因大豆油来代替极度氢化油脂和酯交换油脂，但制得的起酥油存在起砂、分层现象，保质期短。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中烘焙用起酥油存在的上述不足，提供一种烘焙用起酥油，其不存在反式脂肪酸的问题，无起砂、分层现象，并具有优异的可塑性、乳化性、抗氧化性、保水性。

本发明的另一目的还在于提供上述烘焙用起酥油的制备方法。

技术方案

一种烘焙用起酥油，包括如下重量份的原料：32～39份非转基因大豆油，21～26份大豆卵磷脂，26～32份乳化剂，8～12份维生素E；所述乳化剂由丙二醇脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、维生素E和柠檬酸组成；所述单,双甘油脂肪酸酯中，单甘油脂肪酸酯与双甘油脂肪酸酯的重量比为1:(2～3)。

进一步，所述烘焙用起酥油包括如下重量份的原料：35份非转基因大豆油，25份大豆卵磷脂，30份乳化剂，10份维生素E。