[发明专利]一种营养面条中添加杂豆的处理方法

说明书

本发明公开了一种营养面条中添加杂豆的处理方法，属于杂豆粉制备技术领域，以解决杂豆本身的豆腥味影响面条的味感和口感的问题。该处理方法包括第一步将杂豆清洗去皮后用水浸泡、再用改性溶液浸泡，第二步将浸泡后的杂豆进行冷冻干燥，第三步将冷冻干燥后的杂豆膨化后粉碎，过190‑200目筛网，得到初产品，第四步将初产品采用射频加热设备进行加热杀菌处理，得到添加杂豆。本发明对杂豆进行改性溶液浸泡处理，能够提升杂豆的易消化程度和去除豆腥味，并配合冷冻干燥保持杂豆的营养元素不流失，对杂豆进行膨化，使得杂豆更松脆，容易溶解于水中，改性溶液中的羧甲基壳聚糖配合乳酸链球菌素实现较强的抑菌效果。

技术领域

本发明属于杂豆粉制备技术领域，涉及一种营养面条中添加杂豆的处理方法。

背景技术

杂豆是一类豆科作物，扁豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆为常见的杂豆，但是，被定义为蔬菜的青收类作物，比如大豆与花生这类具有较高脂肪的豆科植物不能归为杂豆的名单内。杂豆，作为一种健康的食物来源，其本身淀粉含量与蛋白含量明显高于其他粮食作物，是小麦和大米的2-3倍、脂肪较低、具有低致敏性。此外，杂豆中膳食纤维、Vb、矿物质以及抗性淀粉含量高。在杂豆蛋白的多种必需氨基酸中，赖氨酸含量占据的比例最大，如果合理将其与燕麦或其他谷物按不同比例配粉制作面食来食用，可将食物中的蛋白质高效利用，同时更有助于人体吸收。

参考中国专利CN109953279A公开的一种杂豆面条的加工工艺，其中杂豆的处理工艺涉及将豌豆、红小豆和/或绿豆制粉，得杂豆粉，再将杂豆粉冷冻，炒制至变色，静置冷却，该方法中豆粉从低温环境转化到常温环境时，空气中的水分会发生凝结，均匀包裹与豆粉表面，达到微量调质的目的，在炒制的过程中，可以防止温度上升过快和水分快速蒸发造成的焦糊现象，但是杂豆本身的豆腥味仍然存在，会影响面条的味感和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养面条中添加杂豆的处理方法，解决背景技术中提及的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种营养面条中添加杂豆的处理方法，包括以下步骤：

步骤A1，将杂豆清洗去皮后，于25-30℃的水中浸泡20-30min，随后转入改性溶液中浸泡30-40min；

步骤A2，将浸泡后的杂豆置于-20-0℃条件下冷冻干燥6-7h；

步骤A3，将冷冻干燥后的杂豆放入变温压差设备中，升温至50-70℃，抽真空，膨化4-6h，将膨化后的杂豆置于真空度0.02-0.03MPa、微波干燥功率1400-1480W下干燥至含水量在3-8％，再进行粉碎，过190-200目筛网，得到初产品；

步骤A4，将初产品采用6kW，27.12MHz的射频加热设备进行加热杀菌处理，处理完毕后冷却至室温，制得添加杂豆。

其中改性溶液由如下步骤制得：

步骤S1，向三口烧瓶中加入壳聚糖、异丙醇和质量分数30％的氢氧化钠溶液，反应1-2h后，向其中加入三氯乙酸，室温下反应1-1.5h，再升温至60℃，反应3-4h，调pH至中性，减压蒸馏，用质量分数75％的甲醇溶液洗涤2-3次，放置于65-70℃烘箱中干燥3-4h，得到羧甲基壳聚糖；

步骤S2，将鲢鱼皮解冻后用刀刮去脂肪，将处理后的鲢鱼皮加到质量分数10％的异丙醇溶液中，在4℃条件下浸泡20-22h，水洗2-3次，再用质量分数5％的氯化钠溶液浸泡16-18h，水洗2-3次，得到处理后的鲢鱼皮；

步骤S3，向三口烧瓶中加入处理后的鲢鱼皮、质量分数1.5％的氢氧化钙溶液，升温至70-75℃提取7-8h，在5000rpm条件下离心8-10min，取沉淀置于-45℃冷冻干燥8-10h，得到胶原蛋白；