[发明专利]糖基化竹笋蛋白肽的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了糖基化竹笋蛋白肽的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。将新鲜竹笋依次清洗、烫漂、切碎、打浆、动态高压微射流处理，等电点沉淀、盐析、膜分离纯化等提取得到竹笋蛋白；再依次经过胰蛋白酶、风味蛋白酶二步酶解得到竹笋蛋白肽；加入果糖和少量亚硒酸，溶解后喷雾干燥，然后经过热蒸汽处理得到糖基化竹笋蛋白肽该。糖基化竹笋蛋白肽富含人体必需氨基酸，具有高抗氧化性、易消化等特点，营养价值高，且具有美拉德反应后诱人的色泽和风味，厚重持久。本发明制备的富含糖基化竹笋蛋白肽冰淇淋，既保持了原有的产品特色，又赋予更高的营养价值、诱人的色泽和风味，提高冰淇淋的抗氧化、美容护肤等功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及糖基化竹笋蛋白肽的制备方法及其应用。

背景技术

我国是最早食用竹笋的国家之一，早在3000年前，周代时期人们就以笋制席、以笋为食。竹笋营养丰富、低脂、高蛋白、高纤维、具有一定的药用价值，且口感独特，直到现在竹笋依然广受人们喜爱。但是竹笋的保藏一直是一个难点，首先，竹笋种植集中于山区，采摘时节环境多高温高湿；其次，采摘后的竹笋含水量高，这两点都导致竹笋保鲜期和上市期不长。因此，迫切需要研究开发鲜竹笋的新加工技术，增强鲜竹笋资源的综合利用，提高其加工产品的附加值，推动竹笋行业经济发展。

竹笋富含蛋白质，每100克鲜竹笋中平均含蛋白质2.6克。竹笋蛋白属于优质蛋白，富含胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、苏氨酸等，具有较高的营养价值。对于人体而言，摄入的蛋白质需要经过蛋白酶消化成蛋白肽、氨基酸后，才能被人体吸收；相较之下，摄入蛋白肽更易被人体吸收利用，本发明利用这一特性，从竹笋中提取蛋白质并制备成蛋白肽。

糖基化反应是指蛋白质/蛋白肽与还原糖之间发生的羰氨缩合反应，是食品加工中较常见的化学反应。通过糖基化可以改善蛋白质/蛋白肽的热稳定性、溶解性、乳化性、抗氧化性，降低其致敏性等，对于食品的功效和保藏有着重大意义。此外，糖基化反应可赋予蛋白质/蛋白肽诱人的色泽和香味，显著提高食品的吸引力和经济价值。本发明制得的糖基化竹笋蛋白肽易于消化，具有增强人体免疫力的功效，可广泛应用于医学、食品、化妆品等领域。

冰淇淋因其香醇可口、细腻冰爽、回味无穷的特性而广受年轻人的欢迎，在健康饮食的当下，除了口味以外，人们也在开始追求冰淇淋的健康和营养。

本发明以糖基化竹笋蛋白肽、稳定剂、脱脂奶粉、单甘酯、草莓-蓝莓混合果浆、甜味剂、奶油和植物油为原料制作冰淇淋，科学配比，营养均衡，既满足了人们对口味的需求，糖基化竹笋蛋白肽的添加也显著增加了产品的营养和经济价值，为科学营养配比的植物肽冷饮领域提供了新思路。

发明内容

针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种糖基化竹笋蛋白肽的制备方法及其应用；目的是为解决传统竹笋蛋白利用率不高、口味不佳等缺点，制得的糖基化竹笋蛋白肽易于消化吸收、营养价值高，且口味较好，能够广泛的应用于医学、食品及化妆品等领域。此外，本发明还提供了一种富含糖基化竹笋蛋白肽冰淇淋的制备方法，通过糖基化竹笋蛋白肽和其他配料的科学配比，既丰富了冰淇淋的口味，也增加了其营养价值，市场前景广阔。

本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明一方面提供一种糖基化竹笋蛋白肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜竹笋依次清洗、烫漂、破碎、打浆，得到竹笋浆；

(2)向竹笋浆中加入10-20倍体积的水，搅拌均匀后经动态高压微射流处理3次；其中，所述动态高压微射流压力参数为110-150MPa，然后离心取上清液；

(3)提取竹笋蛋白

(3.1)将步骤(2)上清液用醋酸调节pH值为5.0-5.5，放置3-5h后，离心取其沉淀，为竹笋蛋白A；

(3.2)将步骤(3.1)离心后的上清液用小苏打调节pH为8.0，放置3-5h后，离心取其沉淀，为竹笋蛋白B；