[发明专利]一种利用析盐和PH处理的毛肚叶片发酵方法

说明书

本发明公开了一种利用析盐和PH处理的毛肚叶片发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将盐毛肚叶片与底板分离，得到待发酵的毛肚叶片；S2、对得到的毛肚叶片的表面进行流水冲洗后，将冲洗后的毛肚叶片放入盛有析盐液的析盐池中清洗，去除毛肚叶片中的盐液等步骤。本发明通过对分离后的毛肚叶片进行析盐，可有效的降低发酵前的毛肚叶片的盐度，使毛肚纤维能很好的保存弹性，同时，通过PH≤10温度为85℃的调配水进行高温发酵，可有效的提高毛肚的上叶锯齿的涨开的稳定性，通过将毛肚叶片放入PH为12的发酵液、温度35℃的发酵池中低温静发1.5～1.8h，可有效的确保毛肚纤维的膨胀的稳定性，使发酵后的毛肚可长时间保持脆、嫩、鲜。

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体是指一种利用析盐和PH处理的毛肚叶片发酵方法。

背景技术

毛肚是牛胃的瓣胃部分，排列类似百叶窗，故又称百叶肚，因其性平、味甘，具有补虚、益脾胃的作用，被作为人们食用火锅的主要膳食食品。为确保毛肚食用时的脆、嫩、鲜，需要对毛肚进行发酵处理，使毛肚吸水胀发，使毛肚在烫食中其毛肚纤维可保持一定的张力，从而确保了食用时的毛肚更加脆、嫩、鲜。

目前，毛肚加工业中的毛肚叶片发酵方法为将洗净的毛肚直接进行高温漂煮，低温发酵。然而，现有的这种毛肚叶片发酵方法发酵的毛肚的存在质量不稳定、脱皮严重的问题，为了解决现有的毛肚发酵存在的上述问题，需要开发一种即可确保发酵质量稳定，又可防止脱皮的的毛肚叶片发酵方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有的毛肚发酵存在的上述的缺陷，提供一种即可确保发酵质量稳定，又可防止脱皮的利用析盐和PH处理的毛肚叶片发酵方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种利用析盐和PH处理的毛肚叶片发酵方法，包括如下步骤：

S1、将盐毛肚叶片与底板分离，得到待发酵的毛肚叶片；

S2、对得到的毛肚叶片的表面进行流水冲洗后，将冲洗后的毛肚叶片放入盛有析盐液的析盐池中清洗，去除毛肚叶片中的盐液；

S3、对析盐的毛肚叶片进行盐度测量，测试毛肚叶片的盐分是否达到设定分值；是，毛肚叶片的盐度合格，进入S4；否，毛肚叶片的盐度超标，返回S2；

S4、将盐度测量后的毛肚叶片进行过水后，沥干；

S5、将沥干后的毛肚叶片置于自动蒸煮机内，并在自动蒸煮机内加入PH≤ 10调配水，以85℃的水温对毛肚叶片进行蒸煮7-8min，得到上叶锯齿涨开的毛肚；

S6、将上叶锯齿涨开的毛肚叶片快速捞出，放入冰水中，使毛肚叶片快速冷却；

S7、将冷却后的毛肚叶片置于盛有发酵液的发酵池中，以35℃静发1.5～ 1.8h，得到表面锯齿晶莹剔透的毛肚叶片；

S8、将表面锯齿晶莹剔透的毛肚叶片快速捞起沥干后，转入清水池中静置 3-4h后，毛肚叶片发酵完成。

作为本发明的进一步方案，所述步骤S2中的析盐液为清水，该析盐液与毛肚叶片的重量比为2:1，毛肚叶片在析盐池中清洗时，通过软片搅拌器以 50～100r/min进行搅拌。

作为本发明的进一步方案，所述步骤S3中毛肚叶片通过盐分测量仪进行盐度测量，且毛肚叶片的盐分值设定为0.5％。

作为本发明的进一步方案，所述步骤S5中的调配水为PH≤10的碱水，该调配水与毛肚叶片的重量比为3:1。

作为本发明的进一步方案，所述步骤S6中的毛肚叶片冷却温度为8～ 10℃。

作为本发明的进一步方案，所述步骤S7中的发酵液为碱水，且发酵液的需将毛肚叶片完全淹没，所述发酵池内每个区域的发酵液PH为12。